Erläuterung
Weinsäure, die im 18. Jahrhundert erstmals aus Weintrauben isoliert wurde, ist natürlicher Inhaltsstoff vieler Früchte. In der Natur kommt nur eine der beiden denkbaren Molekülformen vor, die sich in ihrer Struktur nur in der Ausrichtung der Atome an einer Stelle des Moleküls unterscheiden. Nur L(+)-Weinsäure darf auch als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt werden.
Weinsäure schmeckt scharf sauer und ähnlich wie Citronensäure (E 330). Wie sie wird Weinsäure als Säuerungsmittel und Säureregulator in vielen verschiedenen Lebensmitteln eingesetzt. Weinsäure wirkt darüber hinaus als Komplexbildner und unterstützt auf diese Weise Antioxidationsmittel. Weil sie nicht wasseranziehend wirkt, ist sie besonders für Brausepulver und Sprudeltabletten gut geeignet.
Herstellung
Bei der Herstellung von Wein bleiben in den Resten der Hefeabpressung, den Destillationsrückständen oder auf dem Boden der Fässer (Rohweinstein) Mischungen aus Kaliumhydrogen- und Calciumtartrat zurück. Mit Hilfe von Schwefelsäure wird daraus Weinsäure isoliert.
Einsatz
Weinsäure ist für Lebensmittel allgemein zugelassen. Davon ausgenommen sind nur unbehandelte Lebensmittel und eine Reihe von Produkten, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Weinsäure ist ohne Höchstmengenbeschränkung unter anderem zugelassen für:
- Frucht- und Gemüsesäfte
- Erfrischungsgetränke
- Getränke- und Brausepulver
- Obst- und Gemüsekonserven
- Marmelade, Konfitüre, Gelee
- Süßwaren, Desserts, Speiseeis
- Gelierzucker
- Sülzen, Aspik
Weinsäure wird darüber hinaus für die Herstellung von Backemulgatoren (E 472 a – f) eingesetzt.
Sicherheit
- ADI-Wert: 30 mg/kg Körpergewicht pro Tag
- Weinsäure gilt als unbedenklich.
