Kennzeichnung

Wer über die Qualität eines Lebensmittels urteilen will, muss unter anderem wissen, was drin ist. Daher gibt es verschiedene Regelungen zur Kennzeichnung der Zutaten und insbesondere der Zusatzstoffe. Wie welche Lebensmittelzusatzstoffe kenntlich zu machen sind, unterscheidet sich danach, ob das jeweilige Produkt mit einer Verpackung oder lose verkauft wird. Auf verpackten Lebensmitteln grundsätzlich alle Zusatzstoffe aufgeführt werden müssen, sind bei lose verkauften Produkten nur die Gruppen kenntlich zu machen. Und: Die Kennzeichnungspflicht trifft nur die Lebensmittelzusatzstoffe, die im Endprodukt noch eine technologische Wirkung haben – ist diese nicht mehr vorhanden, gelten die Substanzen als technische Hilfsstoffe, die nicht aufgeführt werden müssen. Das bedeutet unter anderem, dass auch Trägerstoffe bzw. Lösungsmittel für andere Zusatzstoffe, Aromen oder Enzyme selbst dann nicht gekennzeichnet werden müssen, wenn sie grundsätzlich rechtlich als Lebensmittelzusatzstoff gelten.

Verpackte Lebensmittel

Grundsätzlich müssen Lebensmittel bestimmte Pflichtangaben tragen, je nachdem, ob sie verpackt oder unverpackt angeboten werden. Vorverpackte Lebensmittel müssen unter anderem folgenden Pflichtangaben aufweisen:

Bezeichnung des Lebensmittels
Zutatenverzeichnis (Zusatzstoffe werden mit ihrem Verwendungszweck und ihrem Namen oder ihrer E-Nummer angegeben.)
Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
Füllmenge
Nährwert
Alkoholgehalt
Firmenanschrift
Herkunftskennzeichnung

Wer zu verpackten Lebensmitteln greift, hat es also leicht: In diesem Fall müssen alle Zusatzstoffe angegeben sein, die im Lebensmittel vorhanden sind und eine Wirkung zeigen. Das gilt auch für zusammengesetzte Zutaten: Enthält also die Obstmischung in einem Fruchtjoghurt Zusatzstoffe, müssen diese in der Zutatenliste des Joghurts auftauchen. Dort sind die Zusatzstoffe leicht zu erkennen: Nach der Angabe der Funktionsklasse ist ihr Name oder die E-Nummer aufgeführt. Der Zuckeraustauschstoff Mannit zum Beispiel wäre wie folgt gekennzeichnet: „Süßungsmittel Mannit“ oder „Süßungsmittel E 421“.

Auf diese Weise kann jeder zugleich erkennen, welche Zusatzstoffe im Lebensmittel enthalten sind und welche Funktion sie dort ausüben. Kann ein Stoff mehrere Funktionen ausüben, muss stets die Funktion angegeben werden, die er im konkreten Fall übernimmt: So kann Mannit (E 421) zum Beispiel in Kaugummi auch als „Füllstoff“ gekennzeichnet werden, wenn es in erster Linie diese Funktion erfüllt.

Im Falle zweier Funktionsklassen sind Abweichungen von dieser detaillierten Kennzeichnung erlaubt: Für Packgase und chemisch modifizierte Stärken ist eine namentliche Nennung nicht vorgeschrieben.

Wurden Packgase verwendet, findet sich auf der Verpackung, nicht direkt in der Zutatenliste, der Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“.
Chemisch modifizierte Stärken werden nur mit ihrer Funktionsklasse als „modifizierte Stärke“ gekennzeichnet.

Bei der Verwendung von Süßungsmitteln sind die Hersteller zu zusätzlichen Angaben verpflichtet:

In unmittelbarer Nähe zur Verkehrsbezeichnung muss der Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ erfolgen. Wenn zugleich gewöhnlicher Zucker enthalten ist lautet die Formulierung „mit einer Zuckerart und Süßungsmittel(n)“.
Enthält das Lebensmittel die Süßstoffe Aspartam (E 951) oder Aspartam-Acesulfamsalz (E 962), ist zusätzlich zur Kennzeichnung in der Zutatenliste der Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ auf der Verpackung Pflicht.
Haben Zuckeraustauschstoffe einen Anteil von mehr als 10 % am Gesamtprodukt, muss der Warnhinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ auf der Verpackung erscheinen.

Im Rahmen der EU-weit gültigen Verpflichtung, die 14 wichtigsten Nahrungsmittelallergene auf Lebensmittelverpackungen zu kennzeichnen, ergeben sich auch für Zusatzstoffe einige Ergänzungen. Grundsätzlich müssen die folgenden Lebensmittel als bekannte Allergene stets gekennzeichnet werden:

Glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut)
Krebstiere
Fisch
Eier
Soja
Lupine
Milch und Lactose
Schalenfrüchte (Hasel-, Wal-, Cashew-, Pecan-, Para-, Macadamia- und Queenslandnüsse sowie Mandeln und Pistazien)
Erdnüsse
Weichtiere
Sellerie
Senf
Sesamsamen
Schwefeldioxid und Sulfite (wenn mehr als 10 Milligramm pro Liter oder Kilogramm des Lebensmittels enthalten sind).

Diese Kennzeichnungspflicht betrifft auch alle Zutaten, die aus diesen Lebensmitteln hergestellt wurden, wenn sie noch ein allergenes Potenzial haben. Dies gilt selbstverständlich auch für Lebensmittelzusatzstoffe, so dass in einigen Fällen ergänzende Angaben in der Zusatzstoffkennzeichnung gemacht werden müssen: Stammt etwa Lecithin (E 322) aus Sojabohnen oder Eigelb, so muss dies in der Zutatenliste zusätzlich deutlich gemacht werden. Wurden die eingesetzten chemisch modifizierten Stärken aus einem glutenhaltigen Getreide hergestellt, muss darauf ebenfalls eindeutig hingewiesen werden. Auch auf Wein, der grundsätzlich keine Zutatenliste und daher auch keine Zusatzstoff-Kennzeichnung tragen muss, ist ein Hinweis auf Schwefeldioxid dann Pflicht, wenn er mehr als 10 mg/l enthält.

Im Zuge ihrer Verarbeitung erfahren Lebensmittel nicht selten starke Veränderungen. Dabei können sie auch ihr allergenes Potenzial verlieren. Ist dies der Fall, sind auch aus den Allergenen hergestellte Zutaten vorläufig nicht besonders kennzeichnungspflichtig: Die Herkunft von Lysozym (E 1105) aus Ei und Tocopherole (E 306) aus Sojabohnen muss daher nicht offen gelegt werden.

Unverpackte Lebensmittel

Werden Lebensmittel unverpackt angeboten, müssen die Zusatzstoffe nicht genau angegeben werden. Wenn Zusatzstoffe bestimmter Funktionsklassen eingesetzt wurden, muss dies jedoch mit fest definierten Formulierungen angegeben werden. Diese Regelung betrifft:

Zugesetzter Zusatzstoff	Angabe an der Ware
Geschmacksverstärker	„mit Geschmacksverstärker“
Farbstoffe	„mit Farbstoff“
Konservierungsstoffe	„mit Konservierungsstoff“, „konserviert“
Natrium-, Kaliumnitrit (E 249, E 250)	„mit Nitritpökelsalz“
Natrium-, Kaliumnitrat (E 251, E 252)	„mit Nitrat“
Antioxidationsmittel	„mit Antioxidationsmittel“
Schwefelverbindungen E 220 – 224, E 226 – 228	„geschwefelt“
Eisen-II-gluconat (E 579), Eisen-II-lactat (E 585)	„geschwärzt“
Überzugsmittel E 901 – 904, E 914	„gewachst“
Phosphatverbindungen E 338 – 341, E 450 – 452	„mit Phosphat“
E 420, E 421, E 950 – 955, E 957, E 959, E 962, E 965 – 967	„mit Süßungsmittel(n)“
Aspartam (E 951), Aspartam-Acesulfamsalz (E 962)	„enthält eine Phenylalaninquelle“

Die Verkäufer haben verschiedene Möglichkeiten, ihren Kunden diese Informationen zur Verfügung zu stellen.

Im Lebensmitteleinzelhandel ist es etwa üblich, die Angaben auf dem selben Schild in unmittelbarer, eindeutig zuzuordnender Nähe der Ware zu machen, auf dem auch der Preis vermerkt ist.
In Restaurants und an Imbissbuden sind entsprechende Fußnoten auf der Speisekarte erlaubt.
Die Kunden von Kantinen, Mensen und anderen Orten der Gemeinschaftsverpflegung können stattdessen auch mit einem Aushang auf die Zusatzstoffe aufmerksam gemacht werden.
Beim Einkauf im (Online-) Versandhandel müssen die Angaben in den Angebotslisten zu finden sein.

Die Angaben zu den Zusatzstoffen können im Lebensmitteleinzelhandel statt auf einem Schild an der Ware auch in einem allgemein zugänglichen Buch, Aushang oder Ähnlichem gemacht werden. Vor allem Bäckereien und Fleischereien greifen oft auf diese Möglichkeit zurück. In solchen Übersichten müssen jedoch alle Zutaten so angegeben werden, als hätte das Lebensmittel eine Verpackung: Ein „Zutaten-Buch“ beim Bäcker enthält dann also für jedes Produkt die komplette Zutatenliste.

Für Verbraucher, die sich beim Einkauf nicht mit einer verkürzten Information zufrieden geben, sondern genau Bescheid wissen wollen, lohnt sich also genaues Nachfragen: Viele Läden und Bedientheken halten zusätzlich ein „Zutaten-Buch“ bereit. Und auch wo das nicht der Fall ist: Mindestens das Verkaufspersonal sollte Zugang zu den vollständigen Zutatenlisten der lose verkauften Waren haben und auf Nachfrage Auskunft geben können. In Restaurants sollten Kellner auf Wunsch eines Gastes genau Auskunft über die verwendeten Zutaten und möglicherweise enthaltene Zusatzstoffe geben oder doch mindestens einholen können.

Viele Hersteller verzichten mittlerweile auf die Angabe entsprechender E-Nummern und geben stattdessen den chemischen Namen des Zusatzstoffes (z. B. „Säuerungsmittel Citronensäure“ für „E 330“) auf dem Produkt an. Dadurch sind Produkte mit vielen Zusatzstoffen auf den ersten Blick nicht zu erkennen.