Erläuterung
Als Zwischenprodukt des Energiestoffwechsels (Citronensäurezyklus) ist Citronensäure Bestandteil jeder lebenden Zelle. Der menschliche Stoffwechsel setzt täglich ein Kilogramm davon um. Neben ihrer Funktion als meistgebrauchtes Säuerungsmittel wird Citronensäure in der Lebensmittelindustrie für eine Reihe weiterer technologischer Anwendungen genutzt. Wegen ihrer Fähigkeit, mit Schwermetallen Komplexe zu bilden, erhält sie als Antioxidationsmittel Fette, Farben, Aromen und Vitamingehalt vieler Lebensmittel. Beim Sterilisieren von Sahne und Milch sowie beim Schmelzen von Käse verhindert sie das Gerinnen des Eiweißes. Citronensäure unterstützt die Umrötung von Fleisch (siehe Kaliumnitrit E 249) und verbessert zudem die Backeigenschaften von Teigen und Mehlen.
Herstellung
Citronensäure wird biotechnologisch mit Hilfe von Mikroorganismen, insbesondere des Schimmelpilzes Aspergillus niger hergestellt. Als Nährmedium dienen Glucose oder Melasse. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich.
Einsatz
Citronensäure ist für Lebensmittel allgemein zugelassen. Davon ausgenommen sind nur unbehandelte Lebensmittel und eine Reihe von Produkten, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Citronensäure ist unter anderem zugelassen für:
- Erfrischungsgetränke (qs)
- Süßwaren (qs)
- Konfitüre, Marmelade, Gelee (qs)
- Speiseeis und Desserts (qs)
- Fruchtsäfte und Fruchtnektare (max. 3 bzw. 5 g/l)
- geschnittenes verpacktes Gemüse, Obst und geschälte Kartoffeln (qs)
- Käse und Fleischprodukte (qs)
- Teigwaren (qs)
Citronensäure wird darüber hinaus als technischer Hilfsstoff in der Herstellung von Speisefetten und der Behandlung von Frischfisch eingesetzt.
qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.
Sicherheit
- ADI-Wert: nicht festgelegt
- Citronensäure gilt als unbedenklich. Sie wird im Körper vollständig verwertet.
- Infolge des Herstellungsverfahrens kann industriell hergestellte Citronensäure bei Schimmelpilzallergikern allergische Symptome auslösen.
- Als starke Säure wirkt E 330 kariesfördernd. Vor allem der regelmäßige Genuss großer Mengen citronensäurehaltiger Erfrischungsgetränke, in denen zugleich viel Zucker enthalten ist, begünstigt die Entstehung von Zahnschäden.
