Erläuterung
Apfelsäure kommt als Zwischenprodukt des Energiestoffwechsels (Citronensäurezyklus) in allen lebenden Zellen vor. Im menschlichen Stoffwechsel wird täglich 1 kg davon umgesetzt. Die organische Säure schmeckt stärker sauer als Citronen- und Weinsäure (E 330, E 334) und harmoniert gut mit herben Aromen. Apfelsäure unterstützt die Wirkung von Antioxidantien und hemmt Enzyme, die bei geschnittenem Obst und Gemüse eine Braunverfärbung verursachen. Sie wird daher beim industriellen Blanchieren eingesetzt.
Apfelsäure kann in zwei geringfügig verschieden aufgebauten Varianten vorliegen. An einer Stelle sind die Atome dieser beiden Moleküle unterschiedlich ausgerichtet. In der Natur wird ausschließlich die L-Form gebildet. Bei der großtechnischen Herstellung entsteht ein Gemisch aus L- und D-Apfelsäure. Menschen verfügen aber über Enzyme, die die D- in die L-Form umwandeln und so dem Stoffwechsel zugänglich machen können. Als Zusatzstoff aufgenommene Apfelsäure wird daher vollständig verwertet.
Herstellung
Apfelsäure kann durch chemische Synthese aus Maleinsäure oder Fumarsäure hergestellt werden. Dabei entsteht ein Gemisch aus D- und L-Apfelsäure. Reine L-Apfelsäure entsteht, wenn sie mit Hilfe von apfelsäureproduzierenden Mikroorganismen bzw. bestimmten Enzymen hergestellt wird.
Einsatz
Apfelsäure ist für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. E 296 ist insbesondere zu finden in:
- Obst- und Gemüsekonserven (qs)
- Säften und Erfrischungsgetränken (qs)
- Ananassaft (max. 3 g/l)
- Konfitüre, Marmelade, Gelee (qs)
- geschälten Kartoffeln (qs)
- Backpulver
Zur Einstellung des Säuregehaltes ist Apfelsäure auch für Entwöhnungsnahrung für Säuglinge zugelassen. Dabei soll jedoch reine L-Apfelsäure verwendet werden.
Apfelsäure ist zudem als Trägerstoff für Aromen zugelassen.
qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.
Sicherheit
- ADI-Wert: nicht festgelegt
- Apfelsäure gilt als unbedenklich.
