Erläuterung
Der Emulgator ist das Natriumsalz der Stearoylmilchsäure, einem Ester von Stearin- mit Milch- und Polymilchsäure. Wegen seiner Wechselwirkungen mit dem unter anderem in Weizenmehl vorkommenden Gluten verbessert Natriumstaroyl-2-lactylat die Backeigenschaften von Mehlen. In Backwaren geht der Emulgator Wechselwirkungen mit der enthaltenen Stärke ein, die dazu führen, dass diese ihre Wasserbindungsfähigkeit länger aufrecht erhält und die Backwaren weniger schnell altbacken werden. Die Wechselwirkungen von Natriumstearoyl-2-lactylat mit den Eiweißen der Milch sorgen für eine bessere Schaumbildung. Die Substanz ist sehr instabil und zerfällt im Lebensmittel in ihre Bestandteile.
Herstellung
Natriumstearoyl-2-lactylat entsteht in einer mehrstufigen chemischen Reaktion von Stearin-, Milch- und Polymilchsäure mit Natriumverbindungen.
Einsatz
Natriumstearoyl-2-lactylat ist nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Dazu gehören unter anderem:
- Kuchen, Kekse, Blätterteiggebäck (max. 5 g/kg)
- Desserts (max. 5 g/kg)
- Knabbererzeugnisse aus Getreide oder Kartoffeln (max. 5 g/kg)
- Toastbrot (max. 3 g/kg)
- Liköre (max. 8 g/kg)
Sicherheit
- ADI-Wert: 22 mg/kg Körpergewicht pro Tag
- Natriumstearoyl-2-lactylat gilt als unbedenklich.
