Erläuterung
Der Emulgator ist das Calciumsalz der Stearoylmilchsäure, einem Ester von Stearin- mit Milch- und Polymilchsäure. Wegen seiner Wechselwirkungen mit dem unter anderem in Weizenmehl vorkommenden Gluten verbessert Calciumstaroyl-2-lactylat die Backeigenschaften von Mehlen. In Backwaren geht der Emulgator Wechselwirkungen mit der enthaltenen Stärke ein, die dazu führen, dass diese ihre Wasserbindungsfähigkeit länger aufrecht erhält und die Backwaren weniger schnell altbacken werden. Die Wechselwirkungen von Calciumstearoyl-2-lactylat mit den Eiweißen der Milch sorgen für eine bessere Schaumbildung. Die Substanz ist sehr instabil und zerfällt im Lebensmittel in ihre Bestandteile.
Herstellung
Calciumstearoyl-2-lactylat entsteht in einer mehrstufigen chemischen Reaktion von Stearin-, Milch- und Polymilchsäure mit Calciumverbindungen.
Einsatz
Calciumstearoyl-2-lactylat ist nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Dazu gehören unter anderem:
- Kuchen, Kekse, Blätterteiggebäck (max. 5 g/kg)
- Desserts (max. 5 g/kg)
- Knabbererzeugnisse aus Getreide oder Kartoffeln (max. 5 g/kg)
- Toastbrot (max. 3 g/kg)
- Liköre (max. 8 g/kg)
Sicherheit
- ADI-Wert: 22 mg/kg Körpergewicht pro Tag
- Calciumstearoyl-2-lactylat gilt als unbedenklich.
