Erläuterung
Magnesiumdiglutamat ist das Magnesiumsalz der Glutaminsäure (E 620). Obgleich es wie sie als Geschmacksverstärker zugelassen ist, wird Magnesiumdiglutamat überwiegend als Ersatz für Kochsalz eingesetzt.
Herstellung
Magnesiumdiglutamat wird aus Glutaminsäure (E 620) hergestellt. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich.
Einsatz
Magnesiumdiglutamat ist in einer Menge von maximal 10 g/kg für Lebensmittel allgemein zugelassen. Für den Einsatz als Kochsalzersatz gilt keine Höchstmengenbeschränkung – er wird durch den Geschmack von selbst begrenzt. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Magnesiumdiglutamat wird unter anderem als Kochsalzersatz in diätetischen Lebensmitteln eingesetzt.
Sicherheit
- ADI-Wert: nicht festgelegt
- Magnesiumdiglutamat gilt als unbedenklich.
- Es geht in den Eiweißstoffwechsel ein und wird vollständig verwertet.
- Glutaminsäure und Glutamate wurden in der Vergangenheit mit der Entstehung des so genannten „China-Restaurant-Syndroms“ in Verbindung gebracht. Die Betroffenen klagen über Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheit im Nacken sowie Übelkeit nach dem Verzehr von Speisen, die Glutamate als Zusatzstoffe enthalten. Diese These konnte so nicht bestätigt werden. Zwar können die Symptome auftreten, wenn in sehr kurzer Zeit mehr als 10 g Glutamat aufgenommen werden. Solche Mengen sind jedoch praktisch nicht durch den Verzehr von Lebensmitteln zu erreichen. Es wird daher vermutet, dass die Symptome bei entsprechend veranlagten Menschen durch andere Stoffe (z.B. Histamin) bzw. deren Zusammenspiel mit Glutamaten in den jeweiligen Speisen hervorgerufen werden.
- Auch die These, als Zusatzstoff eingesetzte Glutamate seien an der Entstehung von Krankheiten des zentralen Nervensystems beteiligt, konnte nicht bestätigt werden.
