Erläuterung
Reagiert der Haushaltszucker Saccharose auf eine bestimmte Weise mit Speisefettsäuren, insbesondere Stearin- und Palmitinsäuren, entstehen Zuckerester. Sie unterscheiden sich in ihrer Wirksamkeit danach, welche Fettsäure überwiegt und wie groß der Saccharoseanteil ist. Zuckerester sind sehr schwer löslich und wirken verschieden stark emulgierend. In stärkereichen Lebensmitteln beeinflussen die Zuckerester die Verkleisterungseigenschaften des Mehls, Schokoladenmassen werden durch sie fließfähiger.
Herstellung
Zuckerester entstehen im Verlauf einer mehrstufigen chemischen Reaktion aus Fettsäuremethylestern, Fettsäurechloriden und Saccharose. Aus dem dabei entstehenden Stoffgemisch werden die erwünschten Zuckerester extrahiert und anschließend gereinigt. Die Herstellung der Fettsäuren kann aus tierischen Rohstoffen erfolgen, üblicherweise werden jedoch Soja- oder andere pflanzliche Öle verwendet. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich.
Einsatz
Zuckerester von Speisefettsäuren sind nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Dazu gehören unter anderem:
- abgepackter flüssiger Kaffee (max. 1 g/l)
- Getränkeweißer (max. 20 g/kg)
- Kuchen, Kekse, Blätterteiggebäck (max. 10 g/kg)
- Süßwaren, Speiseeis, Desserts (max. 5 g/kg)
- nichtalkoholische und alkoholische Getränke außer Bier und Wein (max. 5 g/l)
- Frischobst (zur Oberflächenbehandlung)
qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.
Sicherheit
- ADI-Wert: 40 mg/kg Körpergewicht pro Tag (für die Summe aus Zuckerester und Zuckerglyceriden E 474)
- Zuckerester der Speisefettsäuren gelten als unbedenklich.
- Ihre Molekülbestandteile gehen in den Fett- und Zuckerstoffwechsel ein. Werden sehr große Mengen verzehrt, wirken Zuckerester von Speisefettsäuren abführend.
