Erläuterung
Gellan ist ein sehr langkettiges Kohlenhydrat aus verschiedenen, in charakteristischen Vierergruppen verbundenen Einfachzuckern, das in der Natur in der Bakterienart Pseudomonas elodea vorkommt. Schon in geringer Konzentration bildet Gellan aus Flüssigkeiten feste, klare Gele, die bei Änderungen des Säuregrads und der Temperatur stabil bleiben. Gelatine und Gummi arabicum (E 414) verstärken diese Gelierwirkung. Gellan selbst verbessert die Geliereigenschaften von Xanthan (E 415), Johannisbrotkernmehl (E 410) und Modifizierten Stärken (E 1404) und wird daher oft in entsprechenden Kombinationen eingesetzt.
Herstellung
Für die Herstellung von Gellan werden die auf zuckerhaltigen Nährböden gezogenen Bakterienkulturen der Pseudomonas elodea erhitzt und filtriert. Mit Hilfe von Alkohol wird daraus Gellan isoliert, das im Anschluss getrocknet wird.
Einsatz
Gellan ist für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte Lebensmittel und solche, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Es ist unter anderem zugelassen für:
- Konfitüren, Marmeladen und Gelees (max. 10 g/kg)
- Süßwaren
- Füllungen für Backwaren
- Überzüge
Sicherheit
- ADI-Wert: nicht festgelegt
- Gellan gilt als unbedenklich.
- Die unverdauliche Substanz wirkt im Organismus als Ballaststoff.
