Erläuterung
Der Endosperm genannte Teil des Samens der Guarpflanze enthält überwiegend langkettige Kohlenhydrate, die auf charakteristische Weise aus den Einfachzuckern Mannose und Galaktose zusammengesetzt sind. Gemahlen wird dieser Teil des Samens als Guarkernmehl bezeichnet. Seine langkettigen Verbindungen können sehr große Wassermengen binden. Schon geringe Mengen der Substanz reichen aus, um Flüssigkeiten stark zähflüssig werden zu lassen. Im Zusammenspiel mit anderen Stoffen eignet sich Guarkernmehl auch zur Bildung von Gelen. Durch starke mechanische Belastungen wie Rühren oder Schütteln wird die Zähflüssigkeit vorübergehend verringert. Zucker setzt sie dauerhaft herab. Guarkernmehl verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und wird häufig zusammen mit Johannisbrotkernmehl (E 410) eingesetzt.
In der Speiseeisherstellung verringert Guarkernmehl unter anderem die Bildung von Eiskristallen und verbessert die Schmelzeigenschaften. Darüber hinaus wird das Verdickungsmittel oft in energiereduzierten Lebensmitteln eingesetzt, um ihnen bei wenig Kalorien eine sahnige, cremige Konsistenz zu verleihen.
Herstellung
Guarkernmehl wird hergestellt, in dem aus den Samen des Guarbaumes die Schicht isoliert wird, die den Keimling als Nährgewebe umgibt (Endosperm). Dieses Endosperm wird anschließend vermahlen und erhitzt.
Einsatz
Guarkernmehl ist für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte Lebensmittel, solche, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden dürfen und getrocknete Lebensmittel, die beim Verzehr aufquellen sollen. Es ist unter anderem zugelassen für:
- Backwaren (qs)
- Suppen und Soßen (qs)
- Konfitüren, Marmeladen und Gelees (max. 10 g/kg)
- Obst- und Gemüsekonserven, insbesondere Kastanienkonserven (qs)
- Speiseeis, Desserts und Milchmischgetränke (qs)
qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.
Sicherheit
- ADI-Wert: nicht festgelegt
- Guarkernmehl steht im Verdacht, die Entstehung von Allergien zu begünstigen und selbst allergische Reaktionen auszulösen. Es gibt zudem Hinweise darauf, dass es bei Soja-Allergikern zu Kreuzreaktionen durch Guarkernmehl kommen kann. In großen Mengen verzehrt, kann es Bauchkrämpfe und Blähungen auslösen.
