E 252

Kaliumnitrat

Erläuterung

Kaliumnitrat ist wie Natriumnitrat (E 251) ein natürlicher Bestandteile der Böden und kommt deshalb in allen pflanzlichen Lebensmitteln in unterschiedlicher Menge vor.

Herstellung

Kaliumnitrat wird durch chemische Synthese aus Stickstoffoxiden gewonnen.

Einsatz

Kaliumnitrat ist als Bestandteil des Pökelsalzes zugelassen für:

• gepökelte Fleischerzeugnisse
• gepökelten Bauchspeck
• Gänse- und Entenleberpastete (auch in Dosen)

Kaliumnitrat ist außerdem Konservierungsstoff für:

• Hart- und Schnittkäse
• eingelegte Heringe und Sprotten

Die EU-Öko-Verordnung lässt die Verwendung von Nitritpökelsalz für Bio-Fleischerzeugnisse zu. Daher können auch Bio-Produkte gepökelt sein. Hersteller, die nach den Richtlinien der ökologischen Anbauverbände Bioland, Demeter und Gäa arbeiten, dürfen Nitritpökelsalz jedoch nicht verwenden.

Sicherheit

• ADI-Wert: 5 mg/kg Körpergewicht pro Tag
• Nitrat ist unbedenklich. Gesundheitliche Risiken entstehen durch Nitrite und Nitrosamine, die in den Lebensmitteln selbst sowie im menschlichen Organismus aus Nitraten gebildet werden.
• Nitrite wirken blutdrucksenkend und gefäßerweiternd. Sie verändern den roten Blutfarbstoff Hämoglobin der dann keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. In Mengen ab etwa 0,5 g sind Nitrite akut giftig. Erwachsene Menschen verfügen über ein Enzym, das den veränderten roten Blutfarbstoff schnell wieder in das sauerstofftransportierende Hämoglobin umwandelt. Im Blut von Säuglingen ist der rote Blutfarbstoff durch Nitrit aber besonders leicht zu verändern. Zusätzlich ist das helfende Enzym bei Kindern unter sechs Monaten noch nicht voll verfügbar. Daher kann Nitrit – vor allem aus nitratreichem Wasser oder Gemüse – bei ihnen zu innerem Ersticken führen.
• Aus Nitrit entstehen im Zusammenspiel mit Eiweißbausteinen (Aminen) so genannte Nitrosamine. Sie zählen zu den stark krebserregenden Stoffen und zeigten sich im Tierversuch als schädlich für Leber und Erbgut. Die chemische Umwandlung von Nitrat über Nitrit zu Nitrosaminen findet zum Beispiel beim Braten oder Grillen gepökelten Fleisches statt. Aus diesem Grund wird davon abgeraten.
• Ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse und Krebserkrankungen des Magens oder des Gehirns wird immer wieder diskutiert, konnte bisher aber nicht belegt werden.

Siehe auch:

• Natriumnitrat E 251