Erläuterung
Natriumnitrit ist das Natriumsalz der Salpetrigen Säure. Wie Kaliumnitrit (E 249) wird es ausschließlich in Nitritpökelsalz eingesetzt.
Herstellung
Natriumnitrit entsteht in einer chemischen Reaktion aus Natriumnitrat.
Einsatz
Für Natriumnitrit gelten die gleichen Zulassungsbedingungen wie für Kaliumnitrit (E 249).
Die EU-Öko-Verordnung lässt die Verwendung von Nitritpökelsalz für Bio-Fleischerzeugnisse zu. Daher können auch Bio-Produkte gepökelt sein. Hersteller, die nach den Richtlinien der ökologischen Anbauverbände Bioland, Demeter und Gäa arbeiten, dürfen Nitritpökelsalz jedoch nicht verwenden.
Sicherheit
- ADI-Wert: 0,06 mg/kg Körpergewicht pro Tag (bezogen auf Nitrit)
- Nitrite wirken blutdrucksenkend und gefäßerweiternd. Sie verändern den roten Blutfarbstoff Hämoglobin der dann keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. In Mengen ab etwa 0,5 g sind Nitrite akut giftig. Erwachsene Menschen verfügen über ein Enzym, das den veränderten roten Blutfarbstoff schnell wieder in das Sauerstoff transportierende Hämoglobin umwandelt. Im Blut von Säuglingen ist der rote Blutfarbstoff durch Nitrit aber besonders leicht zu verändern. Zusätzlich ist das helfende Enzym bei Kindern unter sechs Monaten noch nicht voll verfügbar. Daher kann Nitrit – vor allem aus nitratreichem Wasser oder Gemüse – bei ihnen zu innerem Ersticken führen.
- Aus Nitrit entstehen im Zusammenspiel mit Eiweißbausteinen (Aminen) so genannte Nitrosamine. Sie zählen zu den stark krebserregenden Stoffen und zeigten sich im Tierversuch als schädlich für Leber und Erbgut. Die chemische Umwandlung von Nitrat über Nitrit zu Nitrosaminen findet zum Beispiel beim Braten oder Grillen gepökelten Fleisches statt. Aus diesem Grund wird davon abgeraten.
- Ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse und Krebserkrankungen des Magens oder des Gehirns konnte bisher nicht nachgewiesen werden.
Siehe auch:
Bioprodukte
Dieser Zusatzstoff ist gemäß der EU-Öko-Verordnung für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln erlaubt.
