Konservierungsstoffe

Hefen, Schimmel und Bakterien sind in der Herstellung von Lebensmitteln manchmal unerlässliche Helfer. Ohne sie sind zum Beispiel Bier, bestimmte Käsesorten und Sauerkraut nicht denkbar. Problematisch sind jedoch Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben lassen. Dieser sogenannte mikrobielle Verderb kann für den Menschen ernste gesundheitliche Gefahren bedeuten: Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien sind keine Lappalie. Schimmel bilden darüber hinaus giftige Stoffe aus der Gruppe der Aflatoxine, die krebserregend sind und Leber sowie Nerven schädigen können. In der Lebensmittelindustrie werden daher chemische Verbindungen als Konservierungsstoffe eingesetzt, die das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und so die Haltbarkeit und Sicherheit der Produkte verlängern.

Die meisten Konservierungsstoffe wirken nur gegen bestimmte Mikroorganismen und nur unter bestimmten Umgebungsbedingungen. Um so viele Keime wie möglich zu bekämpfen, werden daher häufig mehrere Konservierungsstoffe in einem Lebensmittel kombiniert. Damit sie nicht in größeren als den unbedingt nötigen Mengen zum Einsatz kommen, gelten für Konservierungsstoffe gesetzliche Höchstmengen. Diese richten sich auch danach, ob ein Stoff einzeln oder zusammen mit anderen eingesetzt wird. Einige der Stoffe sind zudem ausschließlich zur Behandlung von Oberflächen zugelassen, die, wie etwa die Rinde einiger Käse und die Schalen von Zitrusfrüchten, nicht zum Verzehr bestimmt sind.

In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als „Konservierungsstoff“ gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes. Verpackte Lebensmittel, denen, wie zum Beispiel Trockenfrüchten, Schwefel zugesetzt wurde, müssen auf der Sichtseite ihrer Verpackungen zudem den Hinweis „geschwefelt“ bzw. „mit Schwefel“ tragen.

Auch Essig, Zucker und Salz wirken antimikrobiell und konservierend. Sie gelten rechtlich allerdings nicht als Zusatzstoffe, sondern sind als gewöhnliche Zutaten in der Zutatenliste aufgeführt.