Erläuterung
Fumarsäure kommt als Zwischenprodukt des Energiestoffwechsels (Citronensäurezyklus) in allen lebenden Zellen vor. Im menschlichen Stoffwechsel wird täglich 1 kg davon umgesetzt. Die organische Säure hat einen scharf-sauren Geschmack und harmoniert gut mit herben Geschmacksrichtungen wie Grapefruit. Die weißen Kristalle ziehen, im Gegensatz zu denen anderer organischer Säuren, kein Wasser an. Fumarsäure eignet sich daher sehr gut zur Säuerung trocken lagernder Produkte (z.B. Puddingpulver) und zum Bestreuen von Süßwaren. Da Fumarsäure in heißem Wasser sehr gut löslich ist, wird sie oft in Trockenprodukten eingesetzt, die heiß zubereitet werden.
Herstellung
Fumarsäure wird durch chemische Synthese aus Maleinsäure gewonnen. Die biotechnische Gewinnung mit Hilfe von fumarsäureproduzierenden Mikroorganismen ist möglich aber industriell ohne Bedeutung.
Einsatz
Fumarsäure ist nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Dazu gehören unter anderem:
- geleeartige Desserts mit Fruchtgeschmack (max. 4 g/kg)
- Trockenpulver für Desserts (max. 4 g/kg)
- Instantpulver für Fruchtgetränke und aromatisierte Tees (max. 1 g/kg)
- Kaugummi (max. 2 g/kg)
- Füllungen und Überzüge für Kuchen, Kekse, Gebäck (max. 2,5 g/kg)
Sicherheit
- ADI-Wert: 6 mg/kg Körpergewicht pro Tag
- Fumarsäure gilt als unbedenklich.
- Beim Verzehr größerer Mengen kann Fumarsäure leicht abführend wirken.
