Erläuterung
Acetylierte Stärke ist eine chemische Abwandlung natürlicher Stärke. Im Unterschied zu dieser bindet acetylierte Stärke schon bei niedrigeren Temperaturen Wasser und bildet zähe Massen aus (Verkleisterung). Der Stärkekleister ist klar und hält das gebundene Wasser dauerhaft auch bei sehr niedrigen Temperaturen. Acetylierte Stärke hat ausgeprägte filmbildende Eigenschaften. Gegen Hitze, Säuren und starke mechanische Belastung (z.B. durch Rühren) ist sie jedoch nicht stabil.
Herstellung
Acetylierte Stärke wird durch chemische Reaktion aus natürlicher Stärke und Essigsäure (Acetat) oder Essigsäureanhydrid (Acetanhydrid) hergestellt. Rohstoffe für die natürliche Stärke sind Pflanzen wie Mais, Kartoffeln und Weizen. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich.
Einsatz
Acetylierte Stärke ist für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Eine Höchstmengenbeschränkung (max. 50 g/kg) gilt nur für den Einsatz der chemisch modifizierten Stärke in Entwöhnungsnahrung für Kleinkinder und Säuglinge. Acetylierte Stärke wird unter anderem eingesetzt in:
- Tiefkühlprodukten
- Soßen, Suppen, Desserts
- Käse- und Schmelzkäsezubereitungen
- Süßwaren
- Backwaren und ihren Füllungen
Sie ist darüber hinaus als Trägerstoff für Aromen zugelassen.
Sicherheit
- ADI-Wert: nicht festgelegt
- Acetylierte Stärke gilt als unbedenklich. Sie geht in den Kohlenhydratstoffwechsel ein.
