Erläuterung
Stickstoff ist ein farb-, geruch- und geschmackloses Gas, das mit 78,1 Vol.-% das wichtigste Element der Luft ist. Alle Lebewesen sind auf Stickstoff angewiesen, um ihren Stoffwechsel aufrecht zu erhalten. Er ist unter anderem Baustein von Eiweißen, Enzymen und dem Erbmaterial. Bis auf einige Bakterienarten kann kein Lebewesen Stickstoff aus der Luft aufnehmen. Wie der Mensch nutzen auch sie nur organisch gebundenen Stickstoff, zum Beispiel aus dem Nahrungseiweiß.
In der Lebensmittelindustrie wird Stickstoff, oft gemischt mit Kohlendioxid (E 290), in die Verpackung geblasen, um dort den Sauerstoff zu verdrängen. Auf diese Weise werden sauerstoffbedingte Abbauprozesse, wie der Verlust von Farben, Aromen oder Strukturen gehemmt. Sauerstoffabhängige Bakterien können in dieser Atmosphäre ebenfalls nicht wachsen. So verpackte Lebensmittel tragen die Aufschrift „Unter Schutzatmosphäre verpackt.“ Weil Stickstoff in Wasser und Fett kaum löslich ist, verhindert er zudem als Treibgas die unerwünschte Bildung von Schäumen. Im Gegensatz dazu wird Distickstoffoxid (E 942) zur Schaumbildung eingesetzt.
Wird flüssiger Stickstoff in direkten Kontakt mit einem Lebensmittel gebracht, kühlt er das Produkt stark ab, während er verdampft. Er ist daher als Kontaktgefriermittel in der Lebensmittelindustrie im Einsatz. Darüber hinaus ist Stickstoff das Kältemittel für die Gefriertrocknung, einem besonders aroma- und nährstoffschonenden Trocknungsverfahren. In diesen Fällen ist Stickstoff ein technischer Hilfsstoff, der nicht gekennzeichnet werden muss.
Herstellung
Stickstoff wird durch Destillation aus verflüssigter Luft gewonnen.
Einsatz
Stickstoff ist für ausnahmslos alle Lebensmittel ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) zugelassen.
qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.
Sicherheit
- ADI-Wert: nicht festgelegt
- Stickstoff gilt als unbedenklich.
