Erläuterung

Guanylsäure ist ein 5’-Monophosphat-Abkömmling des Guanins, das zu den Purinen gehört. Purine sind stickstoffhaltige Moleküle, deren Atome in zwei charakteristischen Ringen angeordnet sind. Guanin ist einer der Bausteine des Erbmaterials (DNA, RNA) sowie Bestandteil weiterer, für den Stoffwechsel jeder lebenden Zelle elementarer Verbindungen. Guanylsäure entsteht beim Abbau dieser Verbindungen und ist daher in allen lebenden Organismen enthalten. Besonders purinreich sind Gewebe, in denen sich die Zellen sehr häufig teilen, wie etwa Blüten oder die Haut.

Die Verbindung wirkt in salzhaltigen Lebensmitteln stark geschmacksverstärkend. In Mischungen mit Glutaminsäure (E 620) wird ihre Wirksamkeit erhöht.

Herstellung

Guanylsäure wird mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich.

Einsatz

Guanylsäure ist in einer Menge von maximal 500 mg/kg für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Guanylsäure wird unter anderem eingesetzt in:

• Würzen (qs)

• Suppen, Soßen

• Fertiggerichten

• Fleischprodukten

• Gemüseerzeugnissen

• Knabberartikeln

qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.

Sicherheit

• ADI‑Wert: nicht festgelegt

• Guanylsäure gilt als unbedenklich.

• Beim Abbau der Verbindung entsteht Harnsäure. Bei einigen Menschen ist der Harnsäure-Abbau gestört, so dass sie sich im Körper anreichert. Steigt der Harnsäurespiegel im Blut über einen bestimmten Wert, wird die Substanz in Form von Kristallen in Gelenken und weichen Geweben eingelagert. In der Folge treten Krankheitssymptome auf, die als Gicht bekannt sind. Menschen mit dauerhaft erhöhtem Harnsäurespiegel sollten daher purinreiche Lebensmittel meiden.

Siehe auch:

• Dinatriumguanylat E 627
• Dikaliumguanylat E 628
• Calciumguanylat E 629