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ErläuterungZu den Ammoniumcarbonaten gehören Ammoniumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat (Hirschhornsalz) und Ammoniumcarbaminat. In Kontakt mit Luft - und besonders schnell bei hohen Temperaturen - werden die Verbindungen abgebaut. Im Gegensatz zu den anderen Carbonaten brauchen Ammoniumcarbonate dafür nicht den Kontakt mit Säuren. Durch den Abbau der Verbindungen werden Kohlendioxid und Ammoniak frei. Teige, die Ammoniumcarbonate enthalten, vergrößern dadurch ihr Volumen. Da dies erst in der Hitze des Backofens und nicht schon bei der Teigbereitung geschieht, wird in diesem Zusammenhang von „Nachtrieb“ gesprochen. Ammoniumcarbonate verbessern darüber hinaus die Bräunung von Backwaren. Wegen des entstehenden Ammoniaks sind die Backtriebmittel jedoch nur für trockene, flache Gebäcke wie etwa Lebkuchen oder „Amerikaner“ geeignet. Bei der Herstellung von Extrakten, bei deren Trocknung der Ammoniak entweichen kann, dienen Ammoniumcarbonate als Säureregulatoren. In der Herstellung von (Obst-)Weinen werden sie als Nährstoffe für die Hefen eingesetzt. HerstellungAmmoniumcarbonate werden durch die chemische Reaktion von EinsatzAmmoniumcarbonate sind ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Sie werden unter anderem eingesetzt in:
In Futtermitteln werden Ammoniumcarbonate eingesetzt, um die Eiweißbildung der Tiere zu fördern. qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist. Sicherheit
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