Erläuterung
Kaliumsorbat, das Kaliumsalz der Sorbinsäure (E 200), ist ebenfalls in der Eberesche/Vogelbeere (Sorbus aucuparia) enthalten. Es hemmt das Wachstum von Hefen, Schimmelpilzen und einigen Bakterien, hat aber keine keimtötende Wirkung. Kaliumsorbat wird wie Sorbinsäure eingesetzt, ist jedoch deutlich besser löslich. Die Wirksamkeit des Stoffes ist in saurer Umgebung (pH < 6,5) am größten. Kaliumsorbat ist löslich in Fett und Wasser und beeinflusst in den für die Konservierung notwendigen Mengen nicht den Geschmack der Lebensmittel.
Herstellung
Kaliumsorbat wird in einer mehrstufigen chemischen Reaktion aus Sorbinsäure synthetisiert.
Einsatz
Für Kaliumsorbat gelten die gleichen Zulassungsbedingungen wie für Sorbinsäure (E 200).
- Der Stoff wird zudem zur Oberflächenbehandlung getrockneter Rohwurst und getrockneten Rohschinkens eingesetzt (max. 1.500 mg/kg).
- Kaliumsorbat wird darüber hinaus in der Weinherstellung verwendet, um den biologischen Säureabbau zu verringern und um das Nachgären bei Weinen mit Restzuckergehalt zu verhindern. Wegen der besonderen Kennzeichnungsvorschriften für Wein muss dies nicht gekennzeichnet werden.
Kaliumsorbat ist zudem ein wichtiges Konservierungsmittel für Aromen und Enzyme. Der Konservierungsstoff ist darüber hinaus für Kosmetika und Kautabak zugelassen.
Sicherheit
- ADI-Wert: 11 mg/kg Körpergewicht pro Tag (für die Summe von Sorbinsäure und Sorbaten)
- Kaliumsorbat gilt als unbedenklich.
- Der Stoff wird über den menschlichen Fettsäurestoffwechsel vollständig abgebaut.
- Allergieähnliche Ausschläge wurden ausschließlich in Hauttests beobachtet. In seltenen Fällen kann es beim Verzehr von Sorbinsäure und Sorbaten zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen.
