Erläuterung

Als Stearyltartrat wird ein Stoffgemisch aus den Mono- und Diglyceride gesättigter Fettsäuren mit Weinsäure (E 334) bezeichnet. Es ist in der Lage, Öl-in-Wasser-Emulsionen auszubilden. Weil die Verbindungen mit Proteinen und insbesondere dem Weizengluten Wechselwirkungen eingehen, sind sie vor allem in der Backwarenherstellung von Bedeutung.

Herstellung

Stearyltartrat entsteht in einer mehrstufigen chemischen Reaktion (Veresterung) aus Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren und Weinsäure. Die Herstellung der Fettsäuren kann aus tierischen Rohstoffen erfolgen, üblicherweise werden jedoch pflanzliche Fette verwendet.

Einsatz

Stearyltartrat ist ausschließlich für Desserts (max. 5 g/kg) und Backwaren außer Weißbrot (max. 4 g/kg) zugelassen.

Sicherheit

• ADI‑Wert: 20 mg/kg Körpergewicht und Tag

• Stearyltartrat gilt als unbedenklich.

Siehe auch:

• Weinsäure E 334