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E 315

Isoascorbinsäure

 

Antioxidationsmittel, Stabilisator

 

auch: D-Ascorbinsäure, Erythorbinsäure

 

Erläuterung

Isoascorbinsäure ist eine synthetische Variante der Ascorbinsäure, die in der Natur nicht vorkommt. An einer Stelle des Moleküls unterscheiden sie sich die beiden Varianten in der Ausrichtung der Atome. Dieser kleine Unterschied ist dafür verantwortlich, dass Isoascorbinsäure beinahe keine Vitamin-C-Wirkung hat. Wie Ascorbinsäure wirkt aber auch Isoascorbinsäure Farb- und Geschmacksverlusten infolge von Sauerstoff entgegen. Sie unterstützt zudem die Wirkung von Nitritpökelsalzen bei der Umrötung von Fleisch und verringert im Zuge dessen die Bildung krebserregender Nitrosamine. In Mischungen verstärkt Isoascorbinsäure zudem die Wirksamkeit anderer AntioxidantienAntioxidantien.

Herstellung

Isoascorbinsäure wird in einer mehrstufigen chemischen Reaktion synthetisiert.

Einsatz

Isoascorbinsäure ist ausschließlich zugelassen für:

  • gepökelte und anderweitig konservierte Fleischerzeugnisse (max. 500 mg/kg)

  • konservierte Fischerzeugnisse (max. 1.500 mg/kg)

  • getrockneten oder gefrorenen Fisch mit roter Haut (max. 1.500 mg/kg)

  • Wärmebehandelter Sahne (qs)

qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.

Sicherheit

  • ADI‑WertADI‑Wert: 6 mg/kg Körpergewicht

  • Isoascorbinsäure gilt als unbedenklich.

  • Isoascorbinsäure konkurriert im Organismus mit der vitaminwirksamen Ascorbinsäure. Im Tierversuch mit hohen Dosen verringerte Isoascorbinsäure die Menge verfügbarer Ascorbinsäure im Organismus.

 

Siehe auch:

 

15. Januar 2013 [nach oben springen]

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