Erläuterung
Bei Monostärkephosphat handelt es sich um Stärkeketten, die mit Phosphatgruppen verestert sind. Damit Monostärkephosphat Wasser bindet und zähe Massen ausbildet (Verkleisterung) sind höhere Temperaturen als im Falle natürlicher Stärke nötig. Der entstehende Stärkekleister ist zäh und klar. Weil es kaum dazu neigt, das einmal gebundene Wasser wieder abzugeben, ist Monostärkephosphat besonders stabil beim Einfrieren und Auftauen. Es hält darüber hinaus auch Kochvorgänge, die Gegenwart von Säuren und mechanische Belastungen (z.B. Rühren) aus. Monostärkephosphat verhält sich geschmacksneutral und verhindert, dass sich die Fett- und Wasserphasen von Lebensmitteln trennen. Die modifizierte Stärke erzeugt im Mund ein cremiges Gefühl und wird daher oft als Ersatzstoff für Fett eingesetzt.
Herstellung
Monostärkephosphat wird in einer chemischen Reaktion aus natürlicher Stärke und Phosphaten gewonnen. Rohstoffe für die natürliche Stärke sind Pflanzen wie Mais, Kartoffeln und Weizen. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich.
Einsatz
Monostärkephosphat ist für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Eine Höchstmengenbeschränkung (max. 50 g/kg) gilt nur für den Einsatz der chemisch modifizierten Stärke in Entwöhnungsnahrung für Kleinkinder und Säuglinge. Monostärkephosphat wird unter anderem eingesetzt in:
- Dressings
- Fruchtfüllungen
- Puddingpulver
- Soßen, Trockensuppen
- Brot und Backwaren
Sicherheit
- ADI-Wert: nicht festgelegt
- Monostärkephosphat gilt als unbedenklich. Es geht in den Kohlenhydratstoffwechsel ein.
