Erläuterung

Lecithin gehört als natürlicher fettähnlicher Stoff zur Gruppe der Phospholipide. Wegen seines bipolaren Aufbaus ist Lecithin ein wichtiger Baustein der Zellwände. Besonders Knochenmark, Nervengewebe, Herz und Leber sind reich an Lecithinen. Die Stoffe beeinflussen darüber hinaus den Transport von Fetten und Cholesterin im Blut und wirken als Bestandteil der Gallenflüssigkeit an der Fettverdauung mit. Auch in Lebensmitteln wie Eigelb, Mohrrüben, Hülsenfrüchten oder Pflanzenölen ist Lecithin reichlich enthalten.

Lecithin ermöglicht als Emulgator, dass sich Fett- und Wasser-Phasen eines Lebensmittels nicht trennen. Als Mehlbehandlungsmittel verbessert es die Knet- und Formeigenschaften von Teigen und verlangsamt das Altbackenwerden von Gebäck. In Margarine sorgt Lecithin dafür, dass sie in der Pfanne nicht spritzt. Als Antioxidationsmittel schützt die Fette zudem vor den verderbenden Einflüssen des Sauerstoffs. Diese technologischen Wirkungen nutzen Köche, in dem sie im geeigneten Moment zu Ei, Butter und Sahne greifen.

Herstellung

Lecithin wird überwiegend aus Sojabohnen gewonnen. Auch Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais und Eigelb können Rohstoffe sein. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich.

Das so gewonnene natürliche Lecithin kann ebenso in Lebensmitteln eingesetzt werden, wie die Lecithine, die durch chemische Modifikation daraus gewonnen werden. Die chemisch modifizierten Lecithine werden auf besondere technologische Anforderungen zugeschnitten und erweitern so das Anwendungsgebiet des Stoffes deutlich. So ist etwa Lysolecithin besonders hitzestabil, während andere Modifikationen die Emulgatoreigenschaften des Lecithins verbessern. Modifizierte Lecithine werden ebenfalls als Lecithin E 322 gekennzeichnet.

Einsatz

Lecithin ist für alle Lebensmittel allgemein zugelassen. Davon ausgenommen sind nur unbehandelte Lebensmittel und eine Reihe von Produkten, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Höchstmengenbeschränkungen gelten ausschließlich für den Einsatz von Lecithin in Säuglingsanfangs- und –folgenahrung. Lecithin ist unter anderem zugelassen für:

• Margarine

• Mayonnaise

• Schokoladenerzeugnisse

• Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäck

• Instantpulver für Milch- und Kakaogetränke

• Säuglingsanfangs- und -folgenahrung (max. 1 g/l für die Summe aus E 471, E 472 c und E 473)

Lecithin wird außerdem in Futtermitteln, Medikamenten und Kosmetika eingesetzt.

Sicherheit

• ADI‑Wert: nicht festgelegt

• Lecithin gilt als unbedenklich. Es wird im Organismus vollständig verwertet.

Siehe auch:

• Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471
• Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren E 472c
• Zuckerester von Speisefettsäuren E 473