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Während alle anderen Lebensmittelzutaten grundsätzlich eingesetzt werden dürfen, wenn nicht das Gesetz etwas anderes vorschreibt, gilt für Lebensmittelzusatzstoffe das so genannte Verbotsprinzip: Ihr Einsatz ist demnach grundsätzlich verboten. Sie dürfen nur dann eingesetzt werden, wenn sie durch eine Rechtsverordnung ausdrücklich zugelassen wurden. Der Gesetzgeber bestimmt also, welche Stoffe unter welchen Bedingungen für welche Lebensmittel als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind. Das Recht der Lebensmittelzusatzstoffe ist zu großen Teilen gesamteuropäisch organisiert: So gelten unter anderem die Regelungen zur Zulassung von Zusatzstoffen für die gesamte Europäische Union. Die Zulassungen werden unmittelbar für alle Mitgliedsstaaten wirksam. Wird Stoffen die Zulassung entzogen, gilt auch dies unmittelbar für alle Staaten der Gemeinschaft. Die Stoffe dürfen nur dann als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen werden, wenn internationale Expertengremien ihre Unbedenklichkeit festgestellt haben. Die entscheidenden Gremien dafür sind:
Im Rahmen des Zulassungsverfahrens müssen die Antragsteller drei Nachweise erbringen:
Eine weitere Vorraussetzung für die Zulassung eines Zusatzstoffes ist, dass EU-weit verbindliche Reinheitskriterien existieren. Nur wenn ein Stoff diese "Lebensmittelqualität" nachweisen kann, darf er in Lebensmitteln eingesetzt werden. Wird ein Lebensmittelzusatzstoff für die Verwendung in der EU zugelassen, erhält er eine E-Nummer. Sie ist ein Synonym für den Stoff, das ihn unabhängig von den jeweiligen Landessprachen stets eindeutig ausweist und zugleich bestätigt, dass alle Voraussetzungen für eine Zulassung erfüllt sind. Wird einem Stoff die Zulassung entzogen, verliert er die E-Nummer. Sie wird nicht erneut vergeben.
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