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Farbstabilisator | |
auch: 4-Dihydroxy-4-hexylbenzol, Hexylresorzin |
Erläuterung
4-Hexylresorcin wird verwendet, um die
Braunfärbung von Krebstieren zu verhindern. Der Stoff dient als
Alternative zu Sulfiten, deren Einsatz jedoch weiterhin erlaubt ist.
Einsatz
Hexylresorcin darf ausschließlich für frische, gefrorene und tiefgekühlte Krebstiere verwendet werden. Es wird in das Eis gegeben, in dem die Tiere gelagert werden.
Innerhalb weniger Stunden nach dem Fang
können sich auf der Schale von frischen, gekühlten oder tiefgefrorenen
Krebstieren schwarze Flecken (Melanose) bilden. Der Grund ist die
Polymerisation natürlich vorkommender farbloser Phenole durch das
Enzym Polyphenoloxidase. Die dunklen Verfärbungen sind nicht
gesundheitsschädlich und haben keinen Einfluss auf Geschmack und
Aroma. Sie wirken sich aber negativ auf den Handelswert und die
Akzeptanz der Ware durch den Verbraucher aus.
Durch Kühlung ist es lediglich möglich,
den Prozess zu verlangsamen. 4-Hexylresorcin hingegen hemmt das Enzym Polyphenoloxidase und kann so die Braunfärbung verhindern.
Sicherheit
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ADI-Wert: nicht festgelegt
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Die
Verwendung von 4-Hexylresorcin ist annehmbar, sofern die
Rückstände im Krebsfleisch 2 mg/kg nicht überschreiten.
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