Farbstoffe

Die Farbe ist ein wesentliches Kriterium bei der Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln. Neben den rein ästhetischen Vorlieben eines jeden Einzelnen, werden einige „Farbcodes“ von allen Menschen gleich verstanden: Von grünen Bananen lassen sie ebenso die Finger wie von braunen Kirschen. Seit langer Zeit werden Lebensmittel gefärbt, um sie appetitlicher erscheinen zu lassen. Auch die Lebensmittelindustrie bedient sich verschiedener Farbstoffe. Sie unterstützen die natürlichen Farbtöne, die zum Beispiel durch Verarbeitung und Lagerung verblasst sind. Farbstoffe werden darüber hinaus eingesetzt, um Verbrauchern ein Produkt in immer demselben Farbton anbieten zu können. Und nicht zuletzt dienen sie, wie im Falle von Süßigkeiten, Limonaden oder Eis, schlicht der Freude der Augen.

Einige Farbstoffe dürfen dem Lebensmittel direkt beigemischt werden, während andere ausschließlich zum Färben von Überzügen und Rinden zugelassen sind, die nicht mitgegessen werden sollen. Welche Lebensmittel mit welchen Stoffen gefärbt werden dürfen, ist gesetzlich genau festgelegt. Denn ihr Einsatz darf Verbraucher nicht über die Qualität eines Lebensmittels täuschen: Der braune Farbstoffe, um Kakaoanteile vorzutäuschen sind ebenso verboten, wie das Gelbfärben von Nudeln, zum Vortäuschen von Ei. Auch in anderen Lebensmitteln darf der mit Hilfe der Farbstoffe erzeugte Ton nicht den des frischen Lebensmittels übertreffen.

Als Lebensmittelzusatzstoffe sind sowohl natürliche als auch künstliche Farbstoffe zugelassen. Die natürlichen bzw. naturidentischen sind bis auf Echtes Karmin (E 120) ausschließlich pflanzlichen Ursprungs und in der Natur weit verbreitet. Auch wenn sie in Blättern und Früchten reichlich vorkommen, werden sie in der Regel synthetisch hergestellt. Ihrer chemischen Struktur und ihrem Verhalten nach sind die im Reagenzglas erzeugten Farbstoffe nicht von ihrem natürlich entstandenen Pendant zu unterscheiden. Dagegen haben künstliche Farbstoffe kein natürliches Gegenstück, sondern sind rein synthetisch hergestellt. Zu dieser Gruppe gehören unter anderem die umstrittenen Azofarbstoffe.

In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als „Farbstoff“ gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes. Davon ausgenommen sind Farbstoffe, die nur in Umhüllungen oder Überzügen verwendet wurden, wenn diese nicht zum Verzehr gedacht sind und dies auch nicht zu erwarten ist. Diese Farbstoffe müssen in der Zutatenliste nicht angegeben werden.

Nicht immer sind es Zusatzstoffe, die ein Lebensmittel färben. Oft werden auch Gewürze oder Lebensmittel als Zutat eingesetzt, die selbst stark färbend sind. So gibt Safran einen gelben Ton, während Rote-Bete-Saft für Rottöne sorgt. Diese „färbenden Lebensmittel“ werden nicht als Farbstoff gekennzeichnet, sondern sind wie alle anderen Zutaten in der Zutatenliste der Produkte aufgeführt.