Erläuterung

Ascorbinsäure ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C, das in vielen Obst- und Gemüsesorten sowie in Milch reichlich enthalten ist. Es verhindert die Entstehung freier Radikale, die durch den Einfluss von Luftsauerstoff entstehen können. Ascorbinsäure gehört daher zu den natürlichen Antioxidationsmitteln/Antioxidantien. Im menschlichen Organismus ist Vitamin C unter anderem an Bildung von Kollagen beteiligt, das für den Aufbau von Bindegewebe, Knochen und Knorpel nötig ist. Es stimuliert darüber hinaus das Immunsystem und verbessert die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung.

Ascorbinsäure verzögert qualitätsmindernde Einflüsse des Sauerstoffs wie etwa Braunverfärbungen bei angeschnittenem Obst und Gemüse. Sie wird häufig in Kombination mit anderen Antioxidantien eingesetzt. Ascorbinsäure wird häufig zusammen mit Nitritpökelsalz (siehe E 249, E 250) verwendet, weil es die Umrötung der Fleischwaren stabilisiert und zugleich die Bildung von Nitrosaminen hemmt. Ascorbinsäure verbessert darüber hinaus die Klebereigenschaften von (Vollkorn-) Mehlen.

Herstellung

Üblicherweise wird Ascorbinsäure heute in einer mehrstufigen chemischen Reaktion hergestellt (Reichenstein-Prozess). Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich.

Einsatz

Ascorbinsäure ist ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Ascorbinsäure ist insbesondere zu finden in:

• Obst- und Gemüsekonserven

• tiefgefrorenen oder getrockneten Kartoffelprodukten

• Fruchtsäften und –nektaren

• Konfitüre, Marmelade, Gelee

• Fleisch- und Wurstwaren

• Brot, Backmischungen

• Bier, Wein

Zahlreiche Lebensmittel wie etwa Getränke oder Süßigkeiten werden mit Ascorbinsäure angereichert, um den Vitamin-Gehalt zu erhöhen. Nur in diesem Fall darf sie als Vitamin C deklariert werden. Steht eine ihrer anderen Anwendungen im Vordergrund, wird sie als Ascorbinsäure gekennzeichnet.

qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.

Sicherheit

• ADI‑Wert: nicht festgelegt

• Ascorbinsäure gilt als unbedenklich. Sie ist wasserlöslich und wird über den Harn ausgeschieden.

• Eine dauerhafte, starke Überdosierung hat im Tierversuch zu Nieren- und Blasensteinen geführt. Grund dafür ist Oxalsäure, die beim Abbau von Ascorbinsäure im Organismus entsteht.

Siehe auch:

• Natrium-L-Ascorbat E 301
• Calcium-L-Ascorbat E 302
• Ascorbinsäureester E 304