Erläuterung

Natriumnitrat ist ein natürlicher Bestandteil der Böden und kommt deshalb in allen pflanzlichen Lebensmitteln in unterschiedlicher Menge vor. Als Lebensmittelzusatzstoff wird es gegen Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum, den Botulismus-Erreger, eingesetzt. Wirksam ist jedoch nicht das Nitrat, sondern Nitrite, die durch mikrobiellen Umbau des Nitrats entstehen. Dieser Prozess verläuft jedoch unkontrollierbar, weshalb Pökelsalz mit Natriumnitrat nur zum Trockenpökeln eingesetzt wird. Für die Nass- und Spritzpökelung werden Natriumnitrit und Kaliumnitrit verwendet.

Nur ein geringer Teil der Nitrataufnahme stammt aus den Zusatzstoffen E 251 und E 252. Das meiste Nitrat gelangt über pflanzliche Lebensmittel und Trinkwasser in den menschlichen Organismus.

Herstellung

Natriumnitrat wird durch chemische Synthese aus Stickstoffoxiden gewonnen.

Einsatz

Natriumnitrat ist als Bestandteil des Pökelsalzes zugelassen für:

• gepökelte Fleischerzeugnisse

• gepökelten Bauchspeck

• Gänse- und Entenleberpastete (auch in Dosen)

Natriumnitrat ist außerdem Konservierungsstoff für:

• Hart- und Schnittkäse

• eingelegte Heringe und Sprotten

Die EG-Öko-Verordnung schließt die Verwendung von Nitritpökelsalz für Bio-Fleischerzeugnisse nicht ausdrücklich aus. Daher können auch Bio-Produkte gepökelt sein. Hersteller, die nach den Richtlinien der ökologischen Anbauverbände Bioland, Demeter und Gäa arbeiten, dürfen Nitritpökelsalz jedoch nicht verwenden.

Sicherheit

• ADI‑Wert: 5 mg/kg Körpergewicht

• Nitrat ist unbedenklich. Gesundheitliche Risiken entstehen durch Nitrite und Nitrosamine, die in den Lebensmitteln selbst sowie im menschlichen Organismus aus Nitraten gebildet werden.

• Nitrite wirken blutdrucksenkend und gefäßerweiternd. Sie verändern den roten Blutfarbstoff Hämoglobin der dann keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. In Mengen ab etwa 0,5 g sind Nitrite akut giftig. Erwachsene Menschen verfügen über ein Enzym, das den veränderten roten Blutfarbstoff schnell wieder in das sauerstofftransportierende Hämoglobin umwandelt. Im Blut von Säuglingen ist der rote Blutfarbstoff durch Nitrit aber besonders leicht zu verändern. Zusätzlich ist das helfende Enzym bei Kindern unter sechs Monaten noch nicht voll verfügbar. Daher kann Nitrit - vor allem aus nitratreichem Wasser oder Gemüse - bei ihnen zu innerem Ersticken führen.

• Aus Nitrit entstehen im Zusammenspiel mit Eiweißbausteinen (Aminen) so genannte Nitrosamine. Sie zählen zu den stark krebserregenden Stoffen und zeigten sich im Tierversuch als schädlich für Leber und Erbgut. Die chemische Umwandlung von Nitrat über Nitrit zu Nitrosaminen findet zum Beispiel beim Braten oder Grillen gepökelten Fleisches statt. Aus diesem Grund wird davon abgeraten.

• Ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse und Krebserkrankungen des Magens oder des Gehirns konnte bisher nicht nachgewiesen werden.

Siehe auch:

• Kaliumnitrat E 252