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ErläuterungKaliumnitrit ist das Kaliumsalz der Salpetrigen Säure. Wie alle Nitrite entsteht es auch durch Umwandlung von Nitraten, die natürlicher Bestandteil vieler Mineralwässer sowie von Früchten, Gemüsen und Salaten sind. Nitrite töten verschiedene Bakterienarten, unter anderem Clostridium botulinum, das das hochgiftige Botulismus-Toxin produziert. Kaliumnitrit wird zusammen mit Natriumnitrit ausschließlich in Nitritpökelsalz eingesetzt, in dem Nitrite und Kochsalz üblicherweise im Verhältnis von 1:200 bis 1:250 gemischt sind. Myoglobin, der rote Muskelfarbstoff, ist chemisch wenig beständig und verfärbt sich im Laufe der Fleischlagerung grau. Im Zuge der Pökelung wird Myoglobin mit Hilfe von Nitriten in das deutlich stabilere Nitrosomyoglobin umgewandelt. Auf diese Weise behält gepökeltes Fleisch seine rote Farbe. Das Salz unterstützt diese so genannte Umrötung und wirkt zugleich konservierend. Nitritpökelsalz sorgt zudem dafür, dass während der Fleischreife das charakteristische Pökelaroma entsteht. Nur etwa drei Prozent der gesamten Nitritbelastung des menschlichen Körpers stammen aus dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse. Der größte Teil entsteht in der körpereigenen Stickstoffmonoxid-Synthese sowie aus den Nitraten, die in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. HerstellungKaliumnitrit entsteht in einer chemischen Reaktion aus Kaliumnitrat. EinsatzKaliumnitrit ist als Bestandteil des Nitritpökelsalzes ausschließlich zugelassen für:
Für den Zeitpunkt der Abgabe an den Verbraucher ist die Höchstmenge mit 50 – 175 mg/kg festgelegt. Der Wert gilt für die Gesamtmenge von Kalium- und Natriumnitrit. Die EG-Öko-Verordnung schließt die Verwendung von Nitritpökelsalz für Bio-Fleischerzeugnisse nicht ausdrücklich aus. Daher können auch Bio-Produkte gepökelt sein. Hersteller, die nach den Richtlinien der ökologischen Anbauverbände Bioland, Demeter und Gäa arbeiten, dürfen Nitritpökelsalz jedoch nicht verwenden. Sicherheit
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Bioprodukte
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