Erläuterung

4-Hexylresorcin wird verwendet, um die Braunfärbung von Krebstieren zu verhindern. Der Stoff dient als Alternative zu Sulfiten, deren Einsatz jedoch weiterhin erlaubt ist.

Einsatz

Innerhalb weniger Stunden nach dem Fang können sich auf der Schale von frischen, gekühlten oder tiefgefrorenen Krebstieren schwarze Flecken (Melanose) bilden. Der Grund ist die Polymerisation natürlich vorkommender farbloser Phenole durch das Enzym Polyphenoloxidase. Die dunklen Verfärbungen sind nicht gesundheitsschädlich und haben keinen Einfluss auf Geschmack und Aroma. Sie wirken sich aber negativ auf den Handelswert und die Akzeptanz der Ware durch den Verbraucher aus.

Durch Kühlung ist es lediglich möglich, den Prozess zu verlangsamen. 4-Hexylresorcin hingegen hemmt die Enzymaktivität und kann so die Braunfärbung verhindern.

Sicherheit

• ADI-Wert: nicht festgelegt

• Die Verwendung von 4-Hexylresorcin ist annehmbar, sofern die Rückstände im Krebsfleisch 2 mg/kg nicht überschreiten.