Erläuterung

Das Enzym Invertase zerlegt - auch in den menschlichen Verdauungsorganen - Saccharose (Haushaltszucker) in seine beiden Bestandteile Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Die dabei entstehende Mischung aus Glucose, Fructose und Saccharose wird Invertzucker genannt. Fructose neigt nicht zur Kristallbildung. Daher ist Invertzucker je nach der Menge der enthaltenen Fructose mehr oder weniger flüssig.

In der Lebensmittelindustrie wird Invertase eingesetzt, um Süßwaren bzw. ihre Füllungen weich zu halten oder gezielt zu verflüssigen. Das Enzym sorgt für eine verschieden starke Invertierung des Zuckers und verhindert so die unerwünschte Bildung von Zuckerkristallen. Weil Invertzucker zudem Wasser aus der Luft anzieht, trocknen die Lebensmittel nicht aus.

Herstellung

Invertase wird aus Hefen gewonnen. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich.

Einsatz

Invertase ist ohne Höchstmengenbeschränkung für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. Invertase wird in Süßwaren wie Marzipan, Pralinen usw. eingesetzt.

Sicherheit

• ADI‑Wert: nicht festgelegt

• Invertase gilt als unbedenklich.