Erläuterung

Die Verbindungen, die aus der Veresterung von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 471) mit acetylierter Weinsäure (E 334) hervorgehen, sind in der Lage, Öl-in-Wasser-Emulsionen auszubilden. Weil diese Esterverbindungen mit Proteinen und insbesondere Weizengluten starke Wechselwirkungen eingehen, sind sie vor allem in der Backwarenherstellung von großer Bedeutung. In Nudeln und anderen Teigwaren sorgen sie für bessere Bissfestigkeit. In den Lebensmitteln zerfallen die Diacetylweinsäureester der Mono- und Diglyceride schnell. 

Herstellung

Diacetylweinsäureester der Mono- und Diglyceride entstehen, wenn Mono- und Diglyceride in Anwesenheit von Essigsäureanhydrid mit Weinsäure (E 334) verestert werden. Die Herstellung der Fettsäuren kann aus tierischen Rohstoffen erfolgen, üblicherweise werden jedoch Soja- oder andere pflanzliche Öle sowie Glycerin verwendet. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich. 

Einsatz

Diacetylweinsäureester der Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren sind ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen. E 472 e ist unter anderem zu finden in:

• Brot und Nudeln

• Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäck

• Desserts

• Margarine

qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.

Sicherheit

• ADI‑Wert: 50 mg/kg Körpergewicht

• Diacetylweinsäureester der Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren gelten als unbedenklich.

Siehe auch:

• Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471