Worin sind besonders viele Lebensmittelzusatzstoffe enthalten?

Je nach dem, wie und mit welchen Lebensmitteln sich jemand ernährt, unterscheiden sich die Mengen eventuell aufgenommener Zusatzstoffe zum Teil erheblich. Sie bewegen sich zwischen einigen Milligramm und mehreren Gramm am Tag.

• Als Faustregel kann gelten: Je weniger verarbeitet ein Lebensmittel ist, desto weniger Zusatzstoffe sind drin.

Wer also vor allem zu unverarbeiteten Lebensmitteln greift und lieber selbst frisch mit rohen Zutaten kocht, isst nach allgemeiner Schätzung weniger als 5 g Zusatzstoffe am Tag. Schon Brot, Käse, Wurst und Süßigkeiten sind aber in der Regel mit Hilfe kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoffe hergestellt. Wer oft zu Produkten greift, die sehr weit vorbereitet oder schon tellerfertig sind - etwa Backmischungen und Dosensuppen - kommt auf schätzungsweise 20 g an Zusatzstoffen am Tag.

Neben bunten Süßigkeiten und allem, was wie schaumige Desserts eine zarte Konsistenz lange halten muss, enthalten vor allem kalorienreduzierte Lebensmittel oft viele Zusatzstoffe: Damit in einem Lebensmittel mit geringerem Fettanteil die Konsistenz und das gute Gefühl im Mund erhalten bleiben, wird mit Hilfe von Emulgatoren und Verdickungsmitteln mehr Wasser gebunden. Ein größerer Wasseranteil bedeutet auch, dass das Lebensmittel anfälliger fürs Verschimmeln und Austrocknen ist, was den Einsatz von Konservierungsstoffen nach sich zieht. Und weil auch der Geschmack stark von der Verteilung des Fetts in einem Lebensmittel abhängt, bedeutet eine Verringerung des Fettanteils, dass das Aroma nachlässt. Die Light-Variante des Produktes wird also unter Umständen stärker gewürzt oder mit Aromen versetzt, was vielleicht den Einsatz von Trägerstoffen und Geschmacksverstärkern nötig macht.

Bei der Entscheidung ob ein Zusatzstoff zugelassen wird und für welche Mengen spielt stets auch die so genannte Exposition eine Rolle: Wie stark würden Verbraucher diesem Zusatzstoff ausgesetzt sein? In wie vielen Produkten würde der Stoff bei dieser oder jener Anwendung ungefähr zu finden sein und wie viel wird von diesen Produkten gegessen? Ein Konservierungsstoff in echtem Kaviar wird daher anders bewertet als ein Süßstoff für Erfrischungsgetränke.

Mehr bei zusatzstoffe-online.de

• Übersicht: Die häufigsten Fragen zu Zusatzstoffen