Die Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe
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Die Funktionsklassen

Von Antioxidationsmittel bis Verdickungsmittel


 

Antioxidationsmittel

Fette, Eiweiße, einige Vitamine und Farbstoffe reagieren empfindlich auf Sauerstoff. Kommen sie mit ihm in Kontakt, kann eine Oxidation stattfinden. Bei dieser chemischen Reaktion können die genannten Stoffe ihre der sie ihre Struktur und damit ihre Eigenschaften verlieren. So werden etwa Fette durch die Reaktion mit Sauerstoff ranzig, Apfelstücken verfärben sich braun und einige Vitamine verlieren ihre Wirksamkeit.

Damit Geschmack, Haltbarkeit, Farbe und Zusammensetzung länger erhalten bleiben, werden vielen Lebensmitteln so genannte Antioxidationsmittel zugesetzt. Diese Stoffe sind durch ihre chemische Struktur in der Lage, freie Radikale fest zu binden und so unschädlich zu machen. Sie verhindern, dass Fett verdirbt, sich Farben verändern oder Vitamine abgebaut werden. Einige Antioxidationsmittel werden auch als Konservierungsstoffe eingesetzt, andere sind zudem gute Säuerungsmittel. In der Lebensmittelindustrie werden oftmals mehrere Antioxidationsmittel in einem Produkt eingesetzt, um so bei geringerer Konzentration gleichmäßigere und längere Wirkung zu erzielen.

  • In der Zutatenliste sind Zusatzstoffe dieser Gruppe gekennzeichnet als "Antioxidationsmittel", gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Backtriebmittel

Backpulver sorgt im Haushalt dafür, dass ein Teig luftig und locker wird. Die Stoffe im Backpulver-Tütchen gehören zur Gruppe der Backtriebmittel, die auch in der Lebensmittelindustrie verwendet werden. All diesen Verbindungen ist gemeinsam, dass sie im Zusammenspiel mit Feuchtigkeit, Wärme und eventuell Säure Kohlendioxid freisetzen. Das Gas wird im Teig eingeschlossen und dehnt sich bei Wärme aus: Dadurch gewinnt der Teig an Volumen und bleibt nach dem Backen luftig und locker.

  • Chemische Backtriebmittel gelten als Lebensmittelzusatzstoffe und werden in der Zutatenliste als "Backtriebmittel" gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes gekennzeichnet.

  • Auch Hefen und Sauerteig lassen Teige aufgehen. Hier produzieren Mikroorganismen das Kohlendioxid. Beide gelten rechtlich nicht als Zusatzstoffe, sondern als Zutaten. Sie sind in der Zutatenliste aufgeführt.

Emulgatoren

Fettaugen auf einer Hühnerbrühe entstehen, weil sich Wasser und Fett nicht mischen lassen – die Struktur ihrer Moleküle macht es unmöglich. Emulgatoren sind Verbindungen, die sich aufgrund ihrer chemischen Struktur sowohl mit Wasser als auch mit Fetten verbinden können. Sie wirken wie ein Adapter zwischen den beiden Phasen und ermöglichen so eine gleichmäßige stabile Mischung von Fett- und Wasserphase (Emulsion). Werden mit Hilfe von Emulgatoren winzige Fetttröpfchen in einer überwiegend wässrigen Flüssigkeit verteilt, entsteht eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Dies ist zum Beispiel bei Milch, Vinaigrette oder Bratensoße der Fall. Werden dagegen, wie im Falle von Margarine oder Butter, winzige Wassertröpfchen gleichmäßig in Fett verteilt, liegt eine Wasser-in-Öl-Emulsion vor. In Wurst, Backwaren oder auch Schokolade sorgen Emulgatoren darüber hinaus dafür, dass das enthaltene Fett gleichmäßig und stabil verteilt bleibt.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Emulgator" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Farbstoffe

Die Farbe ist ein wesentliches Kriterium bei der Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln. Neben den rein ästhetischen Vorlieben eines jeden Einzelnen, werden einige "Farbcodes" von allen Menschen gleich verstanden: Von grünen Bananen lassen sie ebenso die Finger wie von braunen Kirschen. Seit langer Zeit werden Lebensmittel gefärbt, um sie appetitlicher erscheinen zu lassen. Auch die Lebensmittelindustrie bedient sich verschiedener Farbstoffe. Sie unterstützen die natürlichen Farbtöne, die zum Beispiel durch Verarbeitung und Lagerung verblasst sind. Farbstoffe werden darüber hinaus eingesetzt, um Verbrauchern ein Produkt in immer demselben Farbton anbieten zu können. Und nicht zuletzt dienen sie, wie im Falle von Süßigkeiten, Limonaden oder Eis, schlicht der Freude der Augen.

Einige Farbstoffe dürfen dem Lebensmittel direkt beigemischt werden, während andere ausschließlich zum Färben von Überzügen und Rinden zugelassen sind, die nicht mitgegessen werden sollen. Welche Lebensmittel mit welchen Stoffen gefärbt werden dürfen, ist gesetzlich genau festgelegt. Denn ihr Einsatz darf Verbraucher nicht über die Qualität eines Lebensmittels täuschen: Der braune Farbstoffe, um Kakaoanteile vorzutäuschen sind ebenso verboten, wie das Gelbfärben von Nudeln, zum Vortäuschen von Ei. Auch in anderen Lebensmitteln darf der mit Hilfe der Farbstoffe erzeugte Ton nicht den des frischen Lebensmittels übertreffen.

Als Lebensmittelzusatzstoffe sind sowohl natürliche als auch künstliche Farbstoffe zugelassen. Die natürlichen bzw. naturidentischen sind bis auf Echtes Karmin (E 120)Echtes Karmin (E 120) ausschließlich pflanzlichen Ursprungs und in der Natur weit verbreitet. Auch wenn sie in Blättern und Früchten reichlich vorkommen, werden sie in der Regel synthetisch hergestellt. Ihrer chemischen Struktur und ihrem Verhalten nach sind die im Reagenzglas erzeugten Farbstoffe nicht von ihrem natürlich entstandenen Pendant zu unterscheiden. Dagegen haben künstliche Farbstoffe kein natürliches Gegenstück, sondern sind rein synthetisch hergestellt. Zu dieser Gruppe gehören unter anderem die umstrittenen AzofarbstoffeAzofarbstoffe.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Farbstoff" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes. Davon ausgenommen sind Farbstoffe, die nur in Umhüllungen oder Überzügen verwendet wurden, wenn diese nicht zum Verzehr gedacht sind und dies auch nicht zu erwarten ist. Diese Farbstoffe müssen in der Zutatenliste nicht angegeben werden.

  • Nicht immer sind es Zusatzstoffe, die ein Lebensmittel färben. Oft werden auch Gewürze oder Lebensmittel als Zutat eingesetzt, die selbst stark färbend sind. So gibt Safran einen gelben Ton, während Rote-Bete-Saft für Rottöne sorgt. Diese "färbenden Lebensmittel" werden nicht als Farbstoff gekennzeichnet, sondern sind wie alle anderen Zutaten in der Zutatenliste der Produkte aufgeführt.

Festigungsmittel

Einige Lebensmittel wie etwa Obst und Gemüse können durch Verarbeitung ihre Struktur verlieren. Werden die Zellwände geschädigt, gehen nicht nur Vitamine, Mineralstoffe und Aromen leicht verloren. Die Zutaten verlieren auch ihre Festigkeit und fühlen sich matschig an. Um dies zu verhindern, werden so genannte Festigungsmittel eingesetzt: Sie wirken in der Regel an der Oberfläche der zu schützenden Zutaten und erhalten dort die Festigkeit der Zellen. Einige sorgen zusammen mit Geliermitteln auch für die stabile Struktur von Gelen. Viele Festigungsmittel erfüllen in Lebensmitteln auch andere Funktionen und sind zum Beispiel als AntioxidantienAntioxidantien, Säureregulatoren oder Schmelzsalze im Einsatz.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Festigungsmittel" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Feuchthaltemittel

Damit Lebensmittel im Kontakt mit der Umgebungsluft nicht austrocknen, werden Feuchthaltemittel eingesetzt. Diese Stoffe sind aufgrund ihres Aufbaus in der Lage, Feuchtigkeit zu binden oder aus der Luft aufzunehmen. Sie können zudem das Auflösen eines trockenen Pulvers in Flüssigkeit fördern. Die größten Einsatzgebiete für Feuchthaltemittel sind Backwaren und Süßigkeiten, in denen sie unter anderem das Auskristallisieren von Zucker verhindern.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Feuchthaltemittel" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Füllstoffe

Wenn es darum geht, in einem Lebensmittel bei weniger Energie ein volles und gutes Mundgefühl zu erhalten, kommen oft Füllstoffe zum Einsatz. Sie geben dem Lebensmittel zwar Volumen, tragen aber nicht nennenswert zu seinem Energiegehalt bei, weil der menschliche Stoffwechsel sie nicht (vollständig) verwerten kann. Füllstoffe werden vor allem in energiereduzierten Lebensmitteln eingesetzt, geben aber auch anderen Produkten Masse und Volumen.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Füllstoff" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Geliermittel

Durch den charakteristischen Aufbau ihrer Moleküle sind Geliermittel in der Lage, sehr viel Wasser so zu binden, dass eine feste Masse entsteht, die ihre Form behält. Solche Gele geben Lebensmitteln eine stabile Konsistenz. Da sie wegen ihres Wasserbindungsvermögens Masse ohne Energie liefern können, sind Geliermittel unter anderem in der Herstellung energiereduzierter Lebensmittel weit verbreitet. Alle als Lebensmittelzusatzstoff zugelassenen Geliermittel sind pflanzlichen Ursprungs und unverdaulich. Welches der verschiedenen Geliermittel zum Einsatz kommt, hängt unter anderem vom Säuregehalt des Lebensmittels ab.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Geliermittel" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

  • Gelatine, die aus tierischen Rohstoffen hergestellt wird und in der Lebensmittelverarbeitung wie auch in privaten Haushalten oft verwendet wird, gilt rechtlich nicht als Zusatzstoff. Sie trägt daher keine E-Nummer und ist ohne weitere Bezeichnungen in der Zutatenliste aufgeführt.

Geschmacksverstärker

Intensive Verarbeitung wie Trocknen, Erhitzen oder Einfrieren kann die geschmacksgebenden Inhaltsstoffe von Lebensmitteln in Mitleidenschaft ziehen. Um den noch vorhandenen Geschmack hervorzuheben oder zu betonen, werden Geschmacksverstärker eingesetzt. Diese selbst oftmals geschmacklosen Stoffe sind in der Lage, verschiedene, im Lebensmittel nur in geringen Mengen vorhandene, Geschmackseindrücke und Aromen im Mund zu verstärken. So erlauben sie es den Herstellern auch, von teuren Gewürzen, Kräutern oder anderen geschmacksgebenden Zutaten nur wenig einsetzen zu müssen. Einige Geschmacksverstärker heben süße, andere eher pikante Geschmackseindrücke hervor.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Geschmacksverstärker" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Komplexbildner

Die Anwesenheit von (Schwer-) Metall-Ionen beschleunigt die Verderbnisprozesse vor allem in Lebensmitteln, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Komplexbildner können solche Ionen fest binden und auf diese Weise unschädlich machen. In diesem Fall ergänzen sie die Konservierungsstoffe. Zudem unterstützen Komplexbildner die Wirkung von AntioxidantienAntioxidantien in Lebensmitteln. Sie werden daher meist in Kombination eingesetzt.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Komplexbildner" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Konservierungsstoffe

Hefen, Schimmel und Bakterien sind in der Herstellung von Lebensmitteln manchmal unerlässliche Helfer. Ohne sie sind zum Beispiel Bier, bestimmte Käsesorten und Sauerkraut nicht denkbar. Problematisch sind jedoch Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben lassen. Dieser so genannte mikrobielle Verderb kann für den Menschen ernste gesundheitliche Gefahren bedeuten: Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien sind keine Lappalie. Schimmelpilze bilden darüber hinaus giftige Stoffe aus der Gruppe der AflatoxineAflatoxine, die krebserregend sind und Leber und Nerven schädigen können. In der Lebensmittelindustrie werden daher chemische Verbindungen als Konservierungsstoffe eingesetzt, die das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und so die Haltbarkeit und Sicherheit der Produkte verlängern.

Die meisten Konservierungsstoffe wirken nur gegen bestimmte Mikroorganismen und nur unter bestimmten Umgebungsbedingungen. Um so viele Keime wie möglich zu bekämpfen, werden daher häufig mehrere Konservierungsstoffe in einem Lebensmittel kombiniert. Damit sie nicht in größeren als den unbedingt nötigen Mengen zum Einsatz kommen, gelten für Konservierungsstoffe gesetzliche Höchstmengen. Diese richten sich auch danach, ob ein Stoff einzeln oder zusammen mit anderen eingesetzt wird. Einige der Stoffe sind zudem ausschließlich zur Behandlung von Oberflächen zugelassen, die, wie etwa die Rinde einiger Käse und die Schalen von Zitrusfrüchten, nicht zum Verzehr bestimmt sind.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Konservierungsstoff" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes. Verpackte Lebensmittel, denen, wie zum Beispiel Trockenfrüchten, Schwefel zugesetzt wurde, müssen auf der Sichtseite ihrer Verpackungen zudem den Hinweis „geschwefelt“ bzw. „mit Schwefel“ tragen.

  • Auch Essig, Zucker und Salz wirken antimikrobiell und konservierend. Sie gelten rechtlich allerdings nicht als Zusatzstoffe, sondern sind als gewöhnliche Zutaten in der Zutatenliste aufgeführt.

Mehlbehandlungsmittel

Alle Stoffe, die außer den Emulgatoren Mehlen und Backmischungen zugesetzt werden, um ihre Backeigenschaften zu verbessern, heißen Mehlbehandlungsmittel. Sie werden unter anderem eingesetzt, um den Teig besser knetbar zu machen, das Formen zu erleichtern und beim Backen eine gleichmäßige Porenbildung zu erreichen.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Mehlbehandlungsmittel" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Modifizierte Stärke

Pflanzen speichern die Energie, die sie durch Photosynthese gewinnen in Form von Stärke. Die kleinsten Einheiten dieser langen, untereinander vernetzten Ketten sind Glucose-Moleküle (Traubenzucker). Die unter anderem in Getreide und Kartoffeln enthaltende Stärke ist für den Menschen eine wichtige Energiequelle. In Flüssigkeiten quillt Stärke auf. Sie wird deshalb in der Lebensmittelindustrie wie im Haushalt unter anderem zum Andicken und Binden von Soßen und anderen Lebensmitteln eingesetzt.

Mit Hilfe von Säuren und Laugen kann die chemische Struktur der Stärken so verändert (modifiziert) werden, dass sie ihre Eigenschaften z.B. auch bei großer Hitze oder Kälte behalten. Auch ihr Verhalten beim Quellen und die Fähigkeit, sich in einem Lebensmittel zu verteilen, können auf diese Weise verändert werden. Durch chemische Modifikation werden Stärken punktgenau an technologische Erfordernisse angepasst. Oft übernehmen modifizierte Stärken auch die Aufgaben von Verdickungsmitteln oder Trägerstoffen.

  • In der Zutatenliste werden chemisch modifizierte Stärken nur als "modifizierte Stärke" gekennzeichnet. Der Name bzw. die E-Nummer des konkreten Stoffes können entfallen.

  • Stärken, die nur durch physikalische Verfahren (z. B. Dampf) oder mit Hilfe von Enzymen verändert wurden, gehören rechtlich nicht zu den Zusatzstoffen. Sie werden in der Zutatenliste lediglich als "Stärke" aufgeführt.

Packgase

In Gegenwart von Sauerstoff verderben Lebensmittel leicht: Zum einen setzt das Gas chemische Prozesse in Gang, unter denen Farbe, Geschmack und Konsistenz leiden. Zum anderen können sich zahlreiche Mikroorganismen in einer sauerstoffreichen Atmosphäre sehr gut vermehren und Lebensmittel auf unterschiedliche Weise verderben lassen. Damit Lebensmittel so wenig Kontakt mit Sauerstoff haben wie möglich, werden Packgase eingesetzt. Sie werden vor, nach oder mit dem Lebensmittel zusammen in die Verpackung gefüllt und verdrängen so den Sauerstoff aus seiner unmittelbaren Umgebung.

In gasdichten Verpackungen, die weder Sauerstoff einlassen noch etwas von dem Packgas abgeben, haben die Lebensmittel keinen Kontakt zu Sauerstoff und bleiben dadurch länger frisch. Sobald jedoch die Verpackung geöffnet wurde, ist dieser Schutz verloren. Packgase sind ausnahmslos natürlich vorkommende Gase oder Mischungen aus ihnen.

  • Eine namentliche Kennzeichnung der Packgase ist nicht vorgeschrieben. Wurden Packgase verwendet, findet sich auf der Verpackung der Hinweis "unter Schutzatmosphäre verpackt".

Säuerungsmittel

Mit Hilfe von Säuerungsmitteln können bestimmte saure Geschmackseindrücke gezielt erzeugt oder verstärkt werden. Zugleich verlängern Säuerungsmittel die Haltbarkeit von Lebensmitteln, weil viele unerwünschte Mikroorganismen empfindlich auf Säure reagieren. Die Säuerungsmittel werden eingesetzt, um den Säuregrad (pH-Wert) von Lebensmitteln zu erhöhen und auf diese Weise das Wachstum der Hefen, Pilze und Bakterien zu hemmen.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Säuerungsmittel" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Säureregulatoren

Im Laufe ihrer Lagerung kann sich der Säuregehalt in Lebensmitteln verändern. Um ihn auf ein bestimmtes Niveau zu bringen und dort zu halten, werden Säureregulatoren eingesetzt. Durch Zugabe von Säuren lässt sich der Säuregehalt erhöhen, alkalische (basische) Substanzen senken ihn ab. Viele Säureregulatoren sind in der Lage, Säuren oder Laugen für einige Zeit chemisch abzupuffern. Dadurch bleibt der Säuregrad (pH-Wert) insgesamt konstant. Auf diese Weise unterstützen Säureregulatoren die Wirkung von Konservierungsstoffen, die häufig nur bei bestimmten pH-Werten optimal wirken.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Säureregulator" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Schaummittel

Eischnee, Schlagsahne oder Mousse au Chocolat – Schäume haben eines gemeinsam: Sie entstehen, wenn ein Gas gleichmäßig in einer Flüssigkeit verteilt wird. Um Gase und Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander mischen lassen, zu Schaum zu verbinden, werden Schaummittel eingesetzt. Wegen ihrer Konsistenz erhaltenden Wirkung sind die meisten Schaummittel auch Stabilisatoren: Sie sorgen dafür, dass Sahne- oder Puddingschäume über einen längeren Zeitraum appetitlich aussehen, luftig und locker bleiben und ihren Geschmack behalten. Die Schaummittel verhindern zudem, dass sich die Schäume mit den übrigen Phasen des Lebensmittels vermischen, durch den Kontakt mit Flüssigkeiten in sich zusammenfallen oder austrocknen. Viele der zugelassenen Schaummittel sind darüber hinaus als Emulgatoren im Einsatz, einige gehören zu den Gelier- oder Verdickungsmitteln.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Schaummittel" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Schaumverhüter

Immer dann, wenn im Zuge der Lebensmittelherstellung unerwünschter Schaum entstehen kann, werden Schaumverhüter eingesetzt. Schaum, der beim Konfitürekochen am heimischen Herd abgeschöpft oder mit Hilfe einiger Tropfen Öl im Topf verhindert wird, erledigen in der Lebensmittelindustrie die Schaumverhüter. Auch bei Frittierfetten und Pökel-Laken sind es Schaumverhüter, die der Entstehung von Schaum entgegenwirken.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Schaumverhüter" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Schmelzsalze

Schmelzkäse wird aus verschiedenen Sorten zerkleinerten Käses hergestellt, die erwärmt und mit weiteren Zutaten verschmolzen werden. Damit sich bei diesem Prozess nicht Wasser, Fette und Eiweiße des Käses voneinander trennen, werden Schmelzsalze eingesetzt. Sie sorgen dafür, dass sich alle Bestandteile gleichmäßig in der Schmelzkäsemasse verteilen und diese glatt und fließfähig wird.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Schmelzsalz" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Stabilisatoren

Damit Farbe, Struktur und Konsistenz eines Lebensmittels auch bei längerer Lagerung erhalten bleiben, werden Stoffe aus der Gruppe der Stabilisatoren eingesetzt. Unter diesem Oberbegriff sind unter anderem verschiedene Emulgatoren, Antioxidationsmittel, Schaummittel, Säureregulatoren und Trennmittel versammelt.

So genannte Trübstabilisatoren sorgen zum Beispiel dafür, dass die in naturtrüben Fruchtsäften verteilten Fruchtbestandteile gleichmäßig im Saft schweben und sich nicht am Flaschenboden absetzen.

Farbstabilisatoren haben selbst zwar keine färbenden Eigenschaften. Sie sind jedoch in der Lage, die in Lebensmitteln vorhandenen Farben zu erhalten, zu intensivieren oder zu stabilisieren. Unter diesem Gesichtspunkt gelten zum Beispiel die Konservierungsstoffe E 249 - 252 auch als Farbstabilisatoren, weil sie in Fleisch die rote Färbung bewahren.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Stabilisator" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Süßungsmittel

Kekse für Diabetiker schmecken süß, lassen aber den Insulinspiegel nicht ansteigen, Kaugummis ohne Zucker helfen, Karies vorzubeugen und viele Light-Produkte bieten Süße ohne überflüssige Kalorien –Substanzen, die süß machen ohne die Stoffwechselwege des Zuckers zu gehen, sind weit verbreitet. Innerhalb der Gruppe dieser so genannten Süßungsmittel werden Zuckeraustauschstoffe von Süßstoffen unterschieden.

Zuckeraustauschstoffe gehören wie Zucker und seine nahen Verwandten zu den ausschließlich aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff aufgebauten Kohlenhydraten. Ihre chemische Struktur weist die Zuckeraustauschstoffe als so genannte Zuckeralkohole aus. Bis auf eine Besonderheit ihrer chemischen Struktur haben sie jedoch nichts mit dem berauschenden Trinkalkohol gemeinsam. Sie haben keinen Einfluss auf den Blutzucker- und den Insulinspiegel und sind deshalb in Diabetiker-Produkten weit verbreitet. Allerdings liefern sie beim Abbau eine kleine Menge Energie von ungefähr 2 - 4 kcal/g. Daher helfen sie nicht unbedingt beim Kaloriensparen.

Zuckeraustauschstoffe werden im Dünndarm nur sehr langsam abgebaut und gelangen daher weitgehend unverändert in die unteren Darmabschnitte. Weil sie dort ihrer Umgebung Wasser entziehen, führen sie schnell zu Durchfällen. Lebensmittel, die einen Anteil von mehr als 10 % Zuckeraustauschstoffe enthalten, tragen daher den Hinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken".

Zu den Zuckeraustauschstoffen gehören: Sorbit (E 420)Sorbit (E 420), Mannit (E 421)Mannit (E 421), Isomalt (E 953)Isomalt (E 953), Maltit (E 965)Maltit (E 965),Lactit (E 966)Lactit (E 966) und Xylit (E 967)Xylit (E 967). Der Einfachzucker Fructose ist wegen seines Abbauweges im Organismus zwar ein Zuckeraustauschstoff, gilt rechtlich aber nicht als Zusatzstoff.

Während sich die Zuckeraustauschstoffe alle auf natürlich vorkommende süße Pflanzensäfte oder Stärke zurückführen lassen, sind Süßstoffe oft ohne natürliches Gegenstück. Um das 30- bis 3.000fache süßer als Zucker werden sie nur in sehr kleinen Mengen eingesetzt. Weil ihr Energiegehalt im Verhältnis zur Süßkraft nur sehr gering ist, liefern Süßstoffe in den normalerweise verzehrten Mengen praktisch keine Energie.

Weil die verschiedenen Süßstoffe sich in ihren Eigenschaften unterscheiden und nicht mit jedem anderen Geschmack harmonieren, werden häufig Süßstoff-Kombinationen eingesetzt. Einige dieser Mischungen sind auch als Tabletten oder in flüssiger Form als so genannte Tafelsüßen im Handel. Auf den Verpackungen dieser Produkte ist stets angegeben, welche Süßstoffe darin kombiniert wurden.

Die Süßstoffe: Acesulfam K (E 950)Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951)Aspartam (E 951), Cyclohexansulfonamidsäure (E 952)Cyclohexansulfonamidsäure (E 952), Saccharin (E 954)Saccharin (E 954), Sucralose (E 955)Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957)Thaumatin (E 957), Neohesperidin DC (E 959)Neohesperidin DC (E 959), Aspartam-Acesulfamsalz (E 962)Aspartam-Acesulfamsalz (E 962).

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Süßungsmittel" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes. Die Verkehrsbezeichnung des jeweiligen Lebensmittels muss zudem um den Hinweis "mit Süßungsmittel" ergänzt werden. Enthält das Lebensmittel die Süßstoffe Aspartam (E 951)Aspartam (E 951) oder Aspartam-Acesulfamsalz (E 962)Aspartam-Acesulfamsalz (E 962), ist zusätzlich der Hinweis "enthält eine Phenylalaninquelle" auf der Verpackung Pflicht. Der Zuckeraustauschstoff Fructose wird rechtlich nicht zu den Zusatzstoffen gezählt und daher ohne weitere Hervorhebungen in der Zutatenliste aufgeführt.

Trägerstoffe

Um beispielsweise Farbstoffe, Aromen oder Vitamine wie gewünscht in einem Lebensmittel zu verteilen, sind in der Lebensmittelindustrie oftmals Trägerstoffe im Einsatz. Sie selbst haben keine technologische Wirkung innerhalb des Produktes, erleichtern aber den Einsatz und die Handhabe von Zusatzstoffen und anderen Substanzen. Trägerstoffe werden verwendet, um Stoffe zu verdünnen, zu lösen oder gleichmäßig und fein zu verteilen, ohne dass diese dadurch ihre Funktionsweise einbüßen.

  • Die Trägerstoffe selbst entfalten im Endprodukt keine Wirkung und gelten daher als technische Hilfsstoffe. Als solche müssen sie in der Zutatenliste nicht gekennzeichnet werden.

Treibgas

Dafür, dass Sahne aufgeschlagen aus einer Dose schäumen kann, sorgen Treibgase. Dabei handelt es sich um natürlich vorkommende Gase, die sich unter Druck leicht verflüssigen lassen. Lässt der Druck plötzlich nach, dehnen sie sich aus, schäumen die Sahne oder andere Produkte auf und pressen sie aus ihrem Behältnis. Die Treibgase gehen dabei keinerlei chemische Reaktion mit dem Lebensmittel ein.

  • Eine Kennzeichnung muss nur dann erfolgen, wenn das Lebensmittel in einem Behältnis an Endverbraucher abgegeben wird, das noch Treibgas enthält - zum Beispiel eine Sprühsahne-Dose. In der Zutatenliste werden die Zusatzstoffe dieser Gruppe dann als "Treibgas" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

Trennmittel

Damit Speisesalz, Puderzucker oder Soßenpulver auch bei längerer Lagerung noch gleichmäßig aus der Verpackung rieseln, werden Trennmittel eingesetzt. Sie verhindern auf unterschiedliche Weise, dass die einzelnen Partikel aneinander haften: Einige, staubfeine Trennmittel legen sich wie ein schützender Mantel um die Partikel. So werden zum Beispiel unverpackt angebotene Bonbons in großen Gefäßen davor geschützt, zu einem Zuckerblock zusammenzukleben. Andere Trennmittel setzen die elektrostatische Anziehungskraft der Partikel herab und verhindern so ein Verklumpen.

  • Sind die Substanzen im Endprodukt noch vorhanden und wirksam, werden sie in der Zutatenliste als "Trennmittel" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

  • In vielen Anwendungen werden Trennmittel jedoch während des Produktionsprozesses eingesetzt, sind aber im Lebensmittel selbst nur noch in technisch unvermeidbaren Spuren vorhanden und entfalten keine Wirkung mehr. Dann gelten sie rechtlich als technische Hilfsstoffe und müssen nicht gekennzeichnet werden.

Überzugsmittel

Käseleibe, Würste und Zitrusfrüchte neigen dazu, im Kontakt mit Luft auszutrocknen. Um die Feuchtigkeit in den Produkten zu halten und sie zusätzlich gegen den Verlust von Aroma und Qualität zu schützen, werden Überzugsmittel eingesetzt. Diese Wachse und Harze werden warm durch Sprühen oder Eintauchen auf die Lebensmittel aufgebracht und bilden beim Erkalten einen elastischen, festen Film. Neben dem Schutz vor Verdunstung verleiht er den Lebensmitteln häufig auch ein glänzendes Aussehen. Einige Überzugsmittel helfen zudem, das Verkleben von Einzelstücken zu verhindern.

Nicht alle Überzüge sind auch zum Verzehr geeignet. Auf der Verpackung muss darauf hingewiesen werden, wenn die Überzüge nicht mitgegessen werden dürfen. Bei Zitrusfrüchten entfällt dieser Hinweis – ihre Schalen sollten daher stets nur dann zum Backen oder Kochen verwendet werden, wenn die Früchte nachweislich nicht gewachst wurden.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Überzugsmittel" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

  • Wurden Käse oder Wurst mit Kunststoffüberzügen versehen, findet sich auf der Verpackung (oder auf einem Schild an der Ware) der Hinweis "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet".

  • Zitrusfrüchte, die mit nicht essbaren Überzugsmitteln behandelt wurden, tragen den Hinweis "gewachst" sowie die E-Nummern oder den Namen der Stoffe. Werden die Früchte lose verkauft, ist dieser Hinweis auf dem Schild, auf dem auch Name und Preis der Ware stehen, zu finden.

Verdickungsmittel

Für sämige Soßen greift man am heimischen Herd zu Stärke. Auch in der Lebensmittelindustrie werden (modifizierte) Stärken als Verdickungsmittel eingesetzt. Sie erhöhen die Viskosität von Lebensmitteln, machen also Suppen, Soßen und Desserts dickflüssig. Neben Stärken kommen häufig auch Geliermittel beim Verdicken zum Einsatz. Weil Verdickungsmittel Wasser binden, werden sie häufig in Light-Produkten eingesetzt, wo sie cremige Konsistenzen ohne "sahnige" Kalorien erzeugen.

  • In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe dieser Gruppe als "Verdickungsmittel" gekennzeichnet, gefolgt von der E-Nummer oder dem Namen des konkreten Stoffes.

 

24. August 2006 [nach oben springen]

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